Tehnologia fabricării cornurilor cu unt și lapte

1. TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze o sectie pentru proiectarea specialitatilor de panificatie cornuri cu o capacitate de 2.5 tone/24 ore (produs finit). Coacerea se va realiza in cuptoare tunel cu banda, fluxul tehnologic se va amplasa pe orizontala.

2. MEMORIU TEHNIC

Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale industriei producătoare de bunuri de consum.Importanţa acestei industrii în cadrul economiei naţionale este deosebită.Produsele alimentare se obţin prin prelucrarea materiilor folosite foarte diverse, care în decursul proceselor tehnologice suferă transformări de natură fizică, chimică, mecanică sau biochimică. Pe lângă oxigen şi apă produsele alimentare ocupă un rol important în viaţa omului.

Printre primele locuri se află industria panificaţiei, materiile prime necesare fiind făina şi apa, iar produsele alimentare din această industrie caracterizându-se prin următoarele: valoare nutritivă ridicată, grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor tratamente termice puternice, conservabilitate pe termen lung, precum şi rapiditatea şi simplitatea pregătirii.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă.Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi) ci şi aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200 – 2400 cal / kg; pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43 %; pâinea semialbă 20 %, pâinea neagră 18 %, iar produsele făinoase 19 %.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomene care stau la baza proceselor tehnologice.

3.MATERII PRIME SI AUXILIARE

3.1. MATERIILE PRIME

Materiile prime utilizate în industria panificaţiei la fabricarea cornurilor cu unt şi lapte sunt: făina de grâu, drojdia, sarea şi apa.

Făina de grâu reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie.

Drojdia comprimată

Afânarea aluatului destinat cornurilor cu unt şi lapte se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită şi drojdie comprimată, producând fermentaţia alcoolică cu degajare de CO2.

Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei împreună cu apa, la care se adaugă săruri nutritive şi vitamine.

Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea cornurilor cu unt şi lapte mai puţin pentru a-i da gust, dar foarte mult pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic.

Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.

Apa tehnologică în aluat are un rol dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 de grade.

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare folosite în panificaţie la fabricarea cornurilor cu unt şi lapte sunt: zahărul, laptele praf şi untul.

Zahărul (zaharoza) se obţine din sfeclă şi din trestie de zahăr şi reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată în panificaţie. Se foloseşte sub formă de zahăr brut, cristalizat, pudră, invertit sau brun. Folosit într-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul, ca de altfel şi celelalte substanţe dulci, participă la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind coaja produselor.

Laptele praf sau lichid se foloseşte în special la produsele de franzelărie, fiind preferat cel praf datorită volumului mai mic şi condiţiilor de depozitare mai puţin severe.

Laptele praf se obţine prin uscarea laptelui lichid integral sau degresat, prin diferite procese. Adaosul de lapte praf variază între 0 – 25% faţă de făină.

Untul de vacă se obţine prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, provenită din laptele de vacă. Este o emulsie de tip A/U.