Tehnologia Fabricării Uleiului de Soia

Capitolul I INTRODUCERE

Tehnologia generală în industria alimentară studiază procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate în alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare.

Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de particularităţi legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât si de produselor finite obtinute. Materiile prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezenţa umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid.

Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ. Datorită caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului ca aceasta este uneori supusă deprecierii rapide, este necesar sa fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţa. În anumite cazuri prelucrarea se desfăşoară pe campanii când utilajele şi forţa de munca sunt solicitate la maxim. În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezultă o gama largă de produse alimentare.

Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă, alături de cereale, la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă, iar soia constituie şi o materie primă importanta din care se extrag uleiuri alimentare.

Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţăra noastră sunt : fasolea, mazărea, năutul şi soia.

Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane, cu embrionul implementat între ele, care sunt acoperite cu un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt variate şi servesc pentru recunoaşterea speciilor şi chiar a soiurilor. Din punct de vedere al compoziţiei , leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36%) iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare), ridicat de substanţe neazotate, mai ales de amidon, redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6% ), cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%.

Proteinele din leguminoase au valoare biologică mai mare decât a cerealelor, dar se situează în urma proteinelor de origine animală din punct de vedere al proporţiilor în care se găsesc anumiţi aminoacizi indispensabili. Ele sunt deficitare, comparativ cu necesităţile, în aminoacizi cu sulf (metionină, cistină, cisteină), triptofan, arginină şi alţii, în funcţie de varietatea de leguminoase.

Substanţe neazotate sunt reprezentate în principal de amidon, care deţine cea mai mare pondere, de zahăr format din maltoză, glucoză şi zaharoză, de pentozani, celuloze şi hemiceluloze prezente în proporţii mari în învelişuri.

Grăsimile din leguminoase sunt alcătuite în mare măsură din acizi graşi nesaturaţi (acid oleic) şi polinesaturaţi, în special acid linoleic, care le imprimă o mare sensibilitate.

Substanţele minerale din leguminoase cuprind săruri ale acidului fosforic, de potasiu, de fier, de magneziu şi calciu.

Leguminoasele boabe nu sunt surse importante de vitamine, deoarece acestea se găsesc în cantităţi moderate în învelişuri, ce nu se includ în alimentaţia omului, iar cele prezente în părţile comestibile sunt distruse ca urmare a tratamentelor termice intense ce se aplică la prelucrarea acestora.

În leguminoasele boabe sunt prezente substanţe cu rol antinutriţional (inhibitori ai enzimelor proteolitice) şi chiar glucozizi generatori de acid cianhidric. Substanţele cu rol antinutriţional sunt inactivate prin tratamentele termice la care sunt supuse leguminoasele boabe, în vederea prelucrări culinare sau tehnologice (prăjire, fierbere).

1.1.Soia. Ecologie. Biologie. Importanţă

În China , soia era enumerată între cele cinci plante sfinte, alături de orez,grâu, mei şi ciumiză. Numele ei derivă din cuvintele japoneze ‘shi-va’ sau ‘sho-iau’ sau cel chinezesc ‘sau’. Popoarele din Asia Orientala cultivau soia în urmă cu 7000 de ani, apreciindu-i valoarea alimentară şi agricolă. În Europa , abia în 1739 este cunoscută printre plantele rare ale grădinii Botanice din Paris, iar ca plantă agricolă apare sporadic după 1840 în Italia, Franţa etc. În ţara noastră apara în cultura pe suprafeţe restrânse după anul 1876 , în Transilvania, ca urmare a propagandei făcute de Haberlandt într-o expoziţie la Viena în 1873. În 1905, Dr. Urbeanu descrie importanţa economică a soiei şi recomandă introducerea produselor extrase din ea în alimentaţia omului.