Uleiuri Vegetale

1. INTRODUCERE

Uleiul este un lichid gras de provenienta vegetala, animala, minerala sau sintetica,insolubil in apa si mai usor decit aceasta, folosit in alimentatie, in industrie,etc. Marele savant Homer la mai numit si ”aurul lichid” sau ”elixirul sanatatii” folosit in vindecarea bolilor cronice si recunoscut prin calitatile sale nutritionale, cosmetice si de ingrijire. Uleiul poate fi:

Ulei vegetal

• Este un amestec de trigliceride si acizi grasi,fluid la temperatura medie. Poate fi extras din diferite plante : floarea soarelui,rapita, nuca, maslin, soia, palmier, cocos, de exemplu cele de rapita, soia sau palmier pot fi folosite pentru producerea combustibilului (biodiesel).

• Ulei animalier

• Untura de peste

Ulei eteric

• Terebentina

• Ulei de lamai

Ulei mineral

• Este un extras din titei sau carbune, sunt hidrocarburi care contin sulf. Industria petroliera prin rafinare produce lubrifianti pentru ungerea mecanismelor, a motoarelor cu ardere interna, uleiuri pentru actionari hidraulice etc.

• Ulei sintetic este un ulei la care prin sinteza uleiului mineral i se adauga hidrocarburi.

Ulei siliconic

• Ulei siliconic se bazeaza pe polimeri si copolimeri din siliciu oxigenat, cu catenele laterale organice.

Ulei volatil

• Uleiul volatil este o combinatie de substante organice complexe aflate in amestec in proporti specifice in anumite parti ale plantelor aromatice. Tipul si proportia de participare a substantelor volatile la alcatuireaunui ulei volatil variaza in primul rind in functie de specia de planta dar si de rasa genetica, de locul in care creste planta, de comditiile de clima, sol, de perioada de recoltare etc.

• Uleiul volatil mai este cunoscut si ca ulei eteric sau ulei esential din plant

• Uleiul volatil a exercitat dintotdeaunao fascinatie cu totul aparte asupra omului, efectele lui vindecatoare asupra trupului combinindu-se cu influenta puternica asupra psihicului si emotiilor.

1.1 ULEIURILE VEGETALE – TEHNOLOGIA DE OBTINERE

Uleiurile alimentare vegetale se obtin din unele fructe bogate in trigliceride (masline, catina, cocos, palmier,nuci), din semintele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia, mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez). Desi operatiile de obtinere a uleiurilor difera de la sortiment la sortiment, ele pot fi generalizate, dupa cum se poate observa mai jos.

OPERATIE TEHNOLOGICA TIP DE ULEI

ULEI PRESAT LA CALD ULEI PRESAT LA RECE

Conditionarea materiei prime -se elimina impuritatile -se elimina impuritatile

Maruntirea materiei prime -se fragmenteaza fructele sau semintele -se fragmenteaza fructele sau semintele

Incalzirea materiei prime -se ridica temperatura, in scopul cresterii randamentului extractiv,precum si in scopul coagularii proteinelor -nu se executa operatia

Prima presa -prin presare,se extrage cca.80% din ulei -prin presare, se extrage 60-75%din ulei

Extragerea uleiului din reziduri -se executa pe 2 cai A doua presare

-se poate executa sau nu a doua presare

Extragerea cu solventi organici (hexan tehnic).Deci, un ulei de prima presa, nu inseamna neaparat ca a fost extras doar odata.

Obtinerea uleiurilor brute -uleiul de prima presa se amesteca cu uleiul extras din reziduri -uleiul de prima presa, se amesteca cu uleiul de la a doua presa, daca aceasta operatie s-a efectuat

Rafinarea uleiurilor

Cuprinde mai multe operatii -filtrarea si decantarea (se urmareste eliminarea unor resturi fizice aflate in suspensie).

-nu se executa aceasta operatie

-incalzirea si tratarea cu acizi diluati (are ca scop eliminarea mucilagilor si a lecitinei).

-tratarea cu solutii alcaline [soda caustica, hidroxid de potasiu] (se executa pentru a se neurtaliza acizii grasi iritati).

-spalarea cu apa(prin spalarea uleiurilor, se elimina sapunurile formate in urma operatiuniianterioare [vezi saponificarea acizilor grasi]).

-distilarea (prin antrenarea cu vapori de apa, se elimina substantele volatile, in scopul dezodorizarii).

1.2 Clasificarea uleiurilor vegetale dupa tehnologia de obtinere

Uleiurile vegetale pot fi pure (obtinute din fructe sau semintele unei singure specii) sau amestecuri (obtinute din materie prima a mai multor specii). Dupa tehnologia de obtinere, principalele uleiuri alimentare sunt:

• Rafinate

- extrase prin 2 prese,

- extrase printr-o presa + solventi tehnici.

• Nerafinate

- trecute printr-o presa,

- trecute prin 2 prese.

Uleiul de masline prezinta un tip de clasificare mai aparte, asa cum se poate vedea in tabelul de mai jos.

TIP SUBTIP* PROPRIETATI

Ulei de masline presat la rece -extravirgin Este aromat, continind acizi grasi mononestaurati (acid oleic) in structura trigliceridelor. Acidul oleic liber, reprezinta mai putin de 1%.

-virgin Este mai putin aromat si mai acid, ca o consecinta a prezentei acizilor grasi liberi in cantitate de 1-3%.

-semivirgin Contine acizi grasi liberi in cantitate de 3-3,3%.

-lampant Este acid si putin aromat sau cu aroma necaracteristica. Contine acizi grasi liberi in cantitate mai mare de 3,3%.

Ulei de masline rafinat - Nu este cu nimic mai sanatos decit alte uleiuri rafinate, unele studii chiar aratind o mai mare nocivitate.

Ulei de masline mixt, ulei de masline pur

- Reprezinta un amestec de uleiuri rafinate si nerafinate de masline. Denumirea de „ulei de masline pur”, care adesea apare pe eticheta, poate fi deci inselatoare.

*Subtipurile virgine depind mai putin de tehnologia de obtinere si mai mult de soi, gradul de maturare a fructelor si de durata depozitarii acestora.

Cel mai falsificat produs din lume este uleiul de masline. Este bine sa se retina ca dintre toate tipurile de ulei de masline, doar acela extravirgin, autentic si in stare cruda (nu pentru gatit) aduce reale beneficii pentru sanatate (Gh. Mencinicopschi).