Tehnologia Morăritului

Secara

2.Caracterizarea materiiei prime

Secara este o cereală panificabilă valoroasă, ocupând suprafeţe întinse în regiunile nordice, până dincolo de cercul polar. Este originară din Asia.Secara se cultivă în zonele cu climă rece şi umedă din zona centrală şi de nord a Europei.

Secara – Secale cereale L.

Secara are mai multe specii care se împart în două mari grupe:

1) Secţia Agrestes Schiem. Care cuprinde specii sălbatice anuale şi multianuale, cu rizomo scurţi şi spicul fragil, cu următoarele specii mai importante: Secale sylvestre Hosst., Secale montanum Guss., Secale africanum Stapf. şi Secale kuprijanovii Gross.

2) Secţia Cerealia Schiem., care cuprinde specii anuale, rar bienale, cu spicul fragil şi nefragil, plante aflate ca buruieni sau cultivate, cu pricipalele specii: Secale segetale Roshev şi Secale cereale L.

Singura specie care se cultivă este Secale cereale, care are atât forme de toamnă cât

şi forme de primăvară.

Secara cultivabilă se împarte la rândul ei în subspecii după forma spicului, coloraţia spicului în primele faze de dezvoltare şi culoarea bobului, sticlozitatea, densitatea şi lungimea smocului de perişori.

Secara se remarcă printro mare rezistenţă la ger şi este puţin pretenţioasă faţă de sol. În general, la secară nu se observă o difernţă mare între soiuri ca la grâu.

În ţara noastră, pe suprafeţe restrânse se cultivă mai mult secara de toamnă şi foarte puţin secara de primăvară.

Secara are mai multe soiuri. În cultură predomină “ soiurile locale”, adică populaţii formate şi adaptate în anumite condiţii. Ele se împart în:

a) Secara cu talie înaltă

b) Secara cu talie mijlocie

c) Secara cu talie scundă

Secara pentru a putea fi folosită în panificaţie trebuie să corespundă unor norme de calitate. Stabilirea şi verificarea calităţii boabelor se efectuează prin intermediul proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice.

Proprietăţile organoleptice ale secarei:

1) Culoarea bobului de secară pote s4 fie: galbenă, gri-verde sau cafenie. Culoarea poate să se modificeca urmare a condiţiilor nefavorabile de coacere, de recoltare, de uscare artificială şi de păstrare.

2) Mirosul boabelor este specific fiind un miros de paie. Mirosul este percepribil mai ales la loturile mari datorită. substanţelor volatile pe care boabele de cereală le conţin.

3) Gustul boabelor este dulceag, slab perceptibil.

4) Prospeţimea boabelor. Boabele proaspete au luciu şi culoarea normală, gust şi miros corespunzător.

Proprietăţile fizice ale secarei:

1) Forma, mărimea şi uniformitatea boabelor

Secara are lungimea între 4,0- 9,0 mm; lăţimea intre 1,4- 3,6 mm şi grosimea intre 1,1- 3,4 mm.

Volumul boabelor de secară este cuprins între 10- 30 mm3.

2) Masa specifică.

Masa specifică variază de la o specie la alta , de la o varietate la alta şi chiar de la un soi la altul, Ea depinde de masa specifică a componentelor chimice din compozi8ia bobului, de structura celulară a formaţiunilor anatomice ale bobului etc.

Masa specifică a secarei este cuprinsă între 1,260- 1,420.

Masa specifică prezintă interes practic în legătură cu aprecierea calităţii boableor de cereale.

3) Masa a 1000 de boabe.

Variază în funcţie de umiditate , odată cu creşterea acesteia se măreşte şi valoarea acestui indice şi invers. Din acest motiv ptru anihilarea infuenţei umidităţii asupra valorii indicelui se utilzează recalcularea sa la substanţa uscată obţinându-se astfel masa absolută: G=(100-U)*g/100

Masa absolută depinde direct de masa specifică.

Boabele de secară se împart după masa absolută în trei categorii de mărime: - boabe mici: sub 25 g

- boabe mijlocii: 25- 30 g

- boabe mari: peste 30 g

4) Masa hectoltrică

Reprezintă cantitatea de boabe în kg care intră întrun hectolitru.

La secară este parametrul principal de extracţie a făinii.Constituie unul din parametrii de stabilire a preţului, serveşte la estimarea cantităţilor de produs prin cubaj şi este bază de calcul pentru dimensionarea celulelor din siloz.

5) Sticlozitatea boabelor

Sticlozitatea este foarte importantă deoarece ne indica conţinutul de amidon şi de proteine a bobului.