Tehnologia prelucrării produselor agricole - rulada

I. Introducere

Rulada reprezinta un tip de prajitura pufoasa, coapta intr-o forma dreptunghiulara si apoi umpluta, rulata si servita sub forma de felii circulare.

Termenul de rulada vine din englezescul “Swiss roll”,(Swiss=elvetian, roll=rulada, a rula), dar termenul de Swiss este neclar, deoarece aceasta prajitura nu isi are originea in Elvetia si nici nu este consumata cu precadere in aceasta tara. Este probabil o prajitura de tip german, unguresc sau austriac, originea ei exacta fiind deci neclara.

Rulada este raspandita pretutindeni pe Glob si in mare parte este la fel, diferenta esentiala se refera la umplutura,aceasta fiind diferita in functie de cultura fiecarei tari si de asezara geografica a acesteia:

Ungaria:

In aceasta tara rulada se numeste “Lekváros tekercs”si este de obicei umpluta cu gem si crema de unt.

China:

In China rulada arata identic cu cea din partea de Vest a globului, aparte la ea fiind faptul ca este mult mai usoara la gust.

Japonia

Aceasta tara se deosebeste prin faptul ca detine o specialitate unica in lume, si anume faptul ca umplutura are aroma de ceai verde.

Spania

Rulada in aceasta tara se numeste “Brazo de Gitano” (brat de tigan) si este un desert foarte popular in Spania.

Suedia

Este numita “Rull tårtar” (prajitura - rulada) si este consumata cu precadere de persoanele in varsta atunci cand consuma cafea. De obicei este umpluta cu gem de capsuni sau crema de unt. Exista in aceasta tara si o versiune umpluta cu ciocolata, dar faina nu este din grau, ci este faina din cartofi.

Marea Britanie

In aceasta tara este un fel de desert pufos foarte popular. Este umpluta cu gem si glazurata cu zahar. Cea cu ciocoloata se face similar cu cea din SUA.

II. Rulada

Prajiturile cu foi de rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman. Glucidele sunt prezentate in principal de zaharoza si amidon, iar lipidele de gliceride, steride si fosfatide. Proteinele de origine animala au valoare biologica ridicata, provin din crema si din foile de rulada, iar proteinele de origine vegetala provin din foi si din crema.

Materia de baza folosita este reprezentata de faina alba de grau(se foloseste faina de patisserie tip 550), ce constituie material prima pentru obtinerea blatului pentru rulada. Deasemenea , crema se gaseste intr-o proportie de aproximativ 30%(din care cacao 5%), glazura de cacao 20% (din care cacao pudra 14 %). Alte componente majore sunt apa si zaharul,iar dintre componentele cu o pondere mai scazuta amintim: glucoza, oua praf, amidon de grau, zer praf, sare iodata si proteina din grau. La acestea se adauga agenti de umezire, emulgatori, stabilizatori, agenti de afanare, emulsifianti, aromanti, conservanti, acidifianti, coloranti, antioxidanti

Continutul mineral al prajiturilor cu foi de rulada este determinate de prezenta fosforului, a calciului, a fierului, a magneziului si a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile cat si hidrosolubile.

Semipreparatele din ou si cu faina reprezinta grupa de baza a semipreparatelor folosite in cofetarie.

Importanta acestor semipreparate este determinata de:

- formele si aspectul diferit pe care il au;

- posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregatite in cofetarie;

- au o valoare alimentara echilibrata;

- dau senzatia de satietate.