Tehnologia Salatelor din Legume Fierte

INTRODUCERE

Organismul omului are nevoie atît de substanţe nutritive din grupul alimentar de origine animală care sunt bogate în proteine, lipide şi mai puţin în glucide, cît şi de alimente de origine vegetală, care sunt mai sărace în proteine şi lipide, dar mai bogate în glucide, în substanţe minerale şi vitamine. Ambele grupe de alimentaţie au valori nutritive şi sunt necesare în hrana omului, pentru a recupera energia calorică consumată. Combinarea alimentelor în prepararea hranei asigură satisfacţie gustativă, digestie uşoară şi completarea necesarului de substanţe nutritive pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaţa omului. Salatele sunt produse foarte apropiate pentru raportul de vitamine și săruri minerale, pentru gustul plăcut datorat acizilor pe care îl conțin și pentru coloritul deosebit de atractiv care mărește valoarea de prezentare a preparatelor pe care le însoțesc contribuind și la ușurarea digestiei.

Scopul lucrării:Tehnologia salatelor din legume fierte.

Obiectivele de baza realizarii acestui proiect sunt :

- De a face caracteristica sortimentului selectat de bucate

- De a face o caracteristică a materiei prime

- De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază

- De a studia modificările fizico-chimice care influențează calitatea și indicii de bază a produsului finit

- De a însuși metodele de decorare, servire a salatelor

- De a studia condițiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a salatelor din legume fierte

- De a elabora concluzii pe baza studiilor efectuate.

1.Caracteristica sortimentului de preparate şi materia primă necesară

În această lucrare am studiat prepararea salatelor din legume fierte.

Fierberea este cea mai folosită tehnică în bucătărie. Fierberea la aburi este considerată una din cele mai sănătoase metode de tratare termică a legumelor întrucât le păstrează aroma și gustul, fără a le adăuga grăsimi.Atât pentru fierberea în apă cât și pentru cea la aburi sunt cîteva principii de bază:

Pregătirea legumelor

Legumele, fie că vorbim de rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină), de cartofi, sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curățate și spălate bine înainte de a le pune la fiert. În funcție de rețetă, legumele pot fi fierte întregi sau tăiate cuburi/rondele.

Fierberea

Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Dacă nu se adaugă sare la fiert, legumele vor fi fragede, iar sarea adăugată ulterior nu va conferi același gust.Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, nap) și cartofi, se recomandă punerea la foc în apă rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere.

Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, păstăi de fasole verde, broccoli, mazare, spanac, anghinare) se recomandă punerea la fiert în apa deja clocotită. În acest fel, se păstrează culoarea vie și se menține și textura fermă a legumelor. Pentru a păstra savoarea legumelor, folosiți vase mai joase, puneți apă cât să acoperiți legumele. Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere).