Cuprins
- I.Procesul tehnogic de obținere a biscuiților cu cremă 3
- I.1.Generalități 3
- 1.2. Materii prime și auxiliare 5
- 1.3. Rețeta de fabricație 8
- 1.4. Schema tehnologică de obținere a biscuiților cu cremă 10
- 1.5. Descrierea operațiilor procesului tehnologic 10
- 1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare 10
- II. Necesarul de utilaje 16
- 2.1 Instalație de frământare continuă 17
- 2.2. Instalație de laminare aluat zaharos 18
- 2.3.Instalație de modelare cu matriță rotativă 18
- 2.4. Instalație de coacere prin curenți de înaltă frecvență 19
- 2.5. Cuptor tunel pentru biscuiți 19
- 2.6. Instalație de răcire a biscuiților 20
- 2.7. Instalație de finisare a cremei 21
- 2.8. Instalație de ambalare 21
- III. Bilanțul de materiale 22
- IV. Norme de igienă 26
- Igiena personală și starea de sănătate a personalului 26
- Practici bune de igienă necesare obținerii produselor alimentare salubre și integre
- V. Influența fibrelor din diverse cereale asupra proprietăților reologice ale aluatului din făină de grâu și asupra calității biscuiților 28
- Bibliografie 29
Extras din proiect
I.Procesul tehnogic de obținere a biscuiților cu cremă
I.1.Generalități
Biscuiții sunt produse cu umiditate scăzută, obținuți prin coacerea unui aluat preparat din făină, apă, zaharuri, grăsimi, afânători, sare, coloranți, condiment și materiale supernutritive.
Aceste materiale prezintă următoarele avantaje:
- nu necesită o pregătire specială înainte de consum;
- au o gamă sortimentală diversifictă;
- au o durată de conservare lungă;
- au o valoare energetică ridicată (3700-4900 kcal/kg)
Clasificarea biscuiților
După compoziția chimică:
- biscuți glutenoși (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grăsimi);
- biscuiți zaharoși (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grăsimi);
- biscuiți semizaharoși (zaharuri și grăsimi 30%);
- biscuiți crackers (6-7% zaharuri, 12-18% grăsimi).
După gradul de îmbogățire:
- biscuiți simpli;
- biscuiți cu cremă;
- biscuiți glazurați.
După specificul unor materii alimentare:
- biscuiți cu cacao;
- biscuiți cu unt.
După destinație în consum:
- biscuiți obișnuiți (glutenoși);
- biscuiți desert (zaharoși);
- biscuiți peritiv (simpli, cracker, glutenoși, condimentați);
- biscuiți dietetici (vitaminizați, pentru copii, pentru diete specifice).
1.2. Materii prime și auxiliare
Făina de grâu este principala materie primă. Ea reprezintă peste 50% din totalul ateriilor prime și auxiliare utilizate la fabricarea biscuiților. Se întrebuințează făină albă de grâu, și numai unele sortimete de făină semialbă, precum și unele adaosuri cum sunt făina graham, tărâțe de grâu, făina de soia sau făinuri de leguminoase.
Făina pentru biscuiți diferă de cea pentru panificație. Ea trebuie să dea un aluat elastic, dar și suficient de plasic, pentru ca aluatul să-și mențină forma imprimată prin modelare. Pentru aceasta, făina trebuie să conțină cantități relativ mici de proteine și de calitate medie. Când făina are un conținut mai mare de proteine, se practică adaosul de amidon în aluat. Se folosește în acest scop amidonul de grâu, de cartofi sau de porumb. Se obține reducerea elasticității și creșterea plasticității aluatului. Amidonul făinii pentru biscuiți trebuie să aibă un grad scăzut de deteriorare mecanică, cifra de cădere (Hagberg) să fie mai mare de 280 s.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Panificatiei.doc
Alții au mai descărcat și
TEMA DE PROIECTARE Sã se proiecteze o secþie pentru fabricarea produselor de franzelãrie cu o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va...
“Sosurile baza bucatariei moderne” Introducere Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta...
BUCATARIE CALDA SI BUCATARIE RECE Pe parcursul istoriei , bucataria romaneasca percurgele etapele dezvoltarii societatii , ea este influentata de...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
1.METODE DE PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A ALIMENTELOR 1.PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Prelucrarea primară a legumelor...
Introducere Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul,...
INTRODUCERE Știința interdisciplinară care studiază și proiectează materialele poartă numele de materiologie, prin materiale înțelegându-se acele...
TEMA PROIECTULUI BISCUIȚII ZAHAROȘI Să se proiecteze o secție pentru fabricarea biscuiților zaharoși având capacitatea de 7 t/24h.Fluxul...
Te-ar putea interesa și
1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20t/zi adoptându-se: - Procedeul indirect cu maia...
Motto “In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar cand este...
Inroducere Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi...
TEMA PROIECTULUI Sa se proiecteze o sectie pentru producerea sticksurilor cu o capacitate de 6t/24h. Coacerea produselor se va realiza la un...
CAPITOLUL I TEMA DE PROIECTARE Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea pâinii albe de 0,500 kg/buc. format rotund si de 0,800 kg/buc. format...
CAPITOLUL I TEMA DE PROIECT: - Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii semialbe cu o capacitate de producţie de 10 tone/24 ore adoptând...
Tema proiectului: Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii împletite tip colac de 0,500 g/buc. Precizări tehologice: - producţia este în...
1.Tema de proiectare Biotehnologia unei fabrici de paine cu o capacitate de 20 t/24 h dotata cu doua linii tehnologice de 10 t/24 h...