Tenhologia și Controlul Calității în Industria Panificației

Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii împletite tip colac de 0,500 g/buc.

Precizări tehologice:

- producţia este în sistem discontinu

- se lucrează într-un schimb de 8 ore

- coacerea se face în cuptor Damph

Capacitatea de producţie 1+2∙n t/zi (24 ore) n=9

Cap.I

Materii prime şi auxiliare

În industria de panificatie, patiserie, cofetărie, în procesul tehnologic se utilizează pe lângă materiile prime clasice : făină, apă, drojdie , sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.

Făina de grâu

Făina reprezintă mateia primă de bază , care intră in cea mai mare proporţie în componenta produselor de panificaţie. Se utilizează, în principal, făină de grâu, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte şi făină de secară, de cartofi, etc.

Lărgirea permanentă a gamei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, dar şi in realizarea unui echipanent tehnologic performant- impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice si tehnologice diferenţiate.

Calitatea făinii devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi , mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate ai făinii de grâu

Principalii indici fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii caracteristicile senzoriale (culoare , mirosul , gustul), gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.

Extracţia făinii. Pornind de la ideia că in secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, in centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, atunci extracţiile de făină s-ar putea defini prin două limite, una inferioară si alta superioară, de la stratul x, la stratul y; extracţiile de făină se împart în trei categorii:

-extracţii simple, la care limita inferioară este 0, iar limita superioară variabilă (spre exemplu : 0,40; 0-80,etc);

-extracţii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (spre exemplu: 20-30; 40-70,etc.);

-extracţii complementare, la care limita superioară este fixă, adică 100, iar limita inferioară este variabilă (spre exemplu : 30-100; 70-100, etc).

Gradul de extracţie : se defineşte deseori ca reprezentând cantitatea de făină obţinută din 100 kg de grâu.

Astfel spunem că avem un grad de extracţie de 30%, atunci când obţinem extracţie simplă 0-30, sau extracţie intermediară 40-70, sau extracţie complementară 70-100. În general, însă spunem că avem un grad de extracţie de 30% făină albă, si atunci ne referim numai la extracţia simplă 0-30. De regulă se folosesc extracţiile simple şi extracţiile intermediare.

Fiecărei extracţii simple îi corespunde un anumit conţinut de substanţe minerale. Plecând de la acest aspect profesorul Karl Mohs a tras o curbă de variaţie a cenuşii cu extracţia admiţând că bobul de grâu are un conţinut mediu de substanţe minerale de 1,907%, iar vracul de boabe are o masă hectolitrică de 75 kg/hl.

Pe baza conţinutului de substanţe minerale se defineşte în ţara noastră tipul făinii care prezintă conţinutul mineral (cenuşa), exprimat in procente la substanţa uscata, înmulţită cu 1000. În tabel sunt prezentate principalele tipuri de făina din ţara noastră.