Proiectarea secției de fabricare a sortimentului Salam București

I. Introducere

Carnea este una din sursele alimentare de bază din hrana populaţiei. Ea prezintă o

compoziţie chimică foarte echilibrată ce constă în trofine cu valoare biologică ridicată, grăsimi, proteine complexe, substanţe minerale şi vitamine, având o digestibilitate ridicată.

Din totalul producţiei de carne, circa 75% este folosită sub formă de carne ca atare, iar restul de 25% este destinată prelucrării industriale în diverse produse alimentare. Dintre acestea, ponderea cea mai mare o au preparatele din carne, care sunt fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente, introduse în membrane şi supuse prelucrării termice, denumite mezeluri, un exemplu din această categorie fiind salamul Bucureşti.

II. Materii prime şi auxiliare

Materii prime

Materiile prime folosite la fabricarea salamului Bucureşti sunt: carnea de vită pentru

bradt, carnea de porc lucru pentru şrot şi slănina.

Carnea de vită

Carnea de vită integrală provine prin dezorsarea gâtului, spetei, sternului,greabănului, pieptului, pulpei cu fleică şi rasoalelor, precum şi din fasonarea antricotului, vrăbioarei şi muşchiului. Carnea integrală se prezintă fără aglomerări de seu, flaxuri tari, cheaguri de sânge şi resturi de oase şi conţine până la 20% ţesut conjunctiv, putându-se folosi ca atare sau prelucrându-se pe calităţi ( I, II, III).

Carnea de vită de calitatea I este carnea macră, fără seu, fără cordoane vasculo-nervoase, aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge. Provine prin dezorsarea spetei, gâtului, grabănului şi pulpei. Carnea de vită de calitatea I trebuie să conţină maxim 6% ţesut conjunctiv.

Carnea de vită de calitatea a II-a este carnea fără macră, fără seu, aponevroze mari şi tendoane. Se permite ţesutul conjunctiv în cantitate de 6-20% şi provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică, rasoluri, precum şi din fasonarea porţiunilor anatomice prevăzute la carnea de calitatea I.

Carnea de vită de calitatea a III-a este carnea ce rezultă din dezorsarea, fasonarea şi alesul tuturor porţiunilor anatomice, fără seu şi flaxuri tari, iar ţesutul conjunctiv poate depăşi 20%.

Carnea de porc lucru

Carnea poate proveni de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100-200 kg, deoarece această carne are o structură mai fină şi este mai suculentă, mai deschisă la culoare şi contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porc poate fi folosită în carcasă sau tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.

Carnea de porc se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi picioare. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici, fie jupuite. Carnea provenită de la vieri sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. După starea termică de livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.

Carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.

Slănina

Slănina este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele, între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasă, vârstă şi starea de îngrăşare a porcinelor, având culoarea albă până la slab-galbenă la porcii hrăniţi cu jir.

Slănina poate fi tare sau moale. Slănina tare provine de la guşă, precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc.

Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la guşă, iar grosimea ei se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen.

Materii auxiliare

Condimentele

Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, fără proprietăţi nutritive, însă prin adaosul lor în doze moderate în alimente, determină prin gustul şi mirosul lor o acţiune stimulatoare asupra poftei de mâncare, intensificând secreţiile sucurilor digestive.

Condimentele se folosesc în funcţie de reţetă, precum şi mirosul preparatelor din carne. Se foloseşte usturoiul, piperul, ce este condimentul cu cea mai largă utilizare şi muştarul ce trebuie să fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau picant-acrişor, cu miros caracteristic.

Adaosuri

Adaosurile folosite pentru fabricarea salmului Bucureşti sunt:

- pigmentul de sânge ce se obţine prin centrifugarea sângelui integral a animalelor

de măcelărie. La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari porţiuni: plasma şi concentratul eritrocitar. Plasma poate fi lichidă sau uscată, cea lichidă poate fi utilizată ca înlocuitor de apă la fabricarea bradtului, iar cea uscată se foloseşte după hidratare, în proporţie de 1:4 la obţinerea preparatelor din carne.

- concentratul proteic din soia este un produs îmbogăţit în proteine şi poate conţine

până la 75% proteine din substanţă uscată. Se fabrică din făină de soia prin îndepărtarea glucidelor solubile, substanţelor solubile prin metoda spălării cu apă acidulată şi centrifugare. Se utilizează după hidratare în proporţie de 1:3.

- pasta de carne de pe oase se obţine prin tocarea cărnii rămase pe oase. Se folosesc

următoarele categorii de oase: bazin, spete,vrăbioare, oasele gâtului de la bovine şi bazin, oase tubulare de la porcine. Pasta de carne de pe oase are un conţinut de 16,2-18,6% proteine totale, din care 13,7-17,3% proteine colagene. La pasta de carne de pe oase se limitează conţinutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu diametrul mai mare de 0,5 mm nu trebuie să depăşească 1%, astfel ca prin adaos de pastă de carne de pe oase, produsul finit să nu conţină mai mult de 0,1-0,2% oase cu diamentrul mai mare de 0,5 mm.