Proiectul secției de prelucrare a 2t carne de porcină pe zi

INTRODUCERE

Industria cărnii este considerată una dintre cele mai mari şi mai vechi ramuri ale industriei alimentare. Ea este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu proteine. Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie prima de origine animală destinată consumului uman. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritiva a produselor.

În industria cărnii şi-n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor semiafumate si specialitatilor datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor convenabile de păstrare în reţeaua de comerţ.

In lucrarea data am realizat proiectul unei sectii de prelucrare a 2t de carne de porcina pe zi, sortimentul de baza fiind salamul semiafumat ,,Varsovia” si rulada ,,Jubileu”.

Salamul semiafumat,,Varsovia’’ si rulada,,Jubileu” sint propuse pentru toate păturile sociale. Fabricarea acestor tipuri de salamuri permite consumatorului de a savura plăcerea gustului, aromei şi a calităţii.

1.CARACTERISTICA MATERIEI PRIME SI PRODUSULUI FINIT

In lucrarea data am proiectat o sectie de producere a salamurilor cu prelucrarea a 2t de carne de porcina pe zi,cu urmatorul sortiment:

1. Rulada fiarta,,Jubileu”c/s,conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 [2]

2. Salam semiafumat,,Varsovia”c/s,conform , PT MD 67-40003899-002:2004 [3]

3. Salam semiafumat,,De Odessa”calitatea I,conform ГОСТ 16351-86 [5]

4. Cremvursti ,,De porc”c/s,conform ГОСT 23670-79 [6]

5. Safalade cu limbi de porc c/s,conform ГОСT 23670-79 [6]

1.1Caracteristica produsului finit

Produsul obţinut trebuie să corespundă urmîtoarelor caracteristici:

Tabelul 1.1 Caracteristicile organoleptice ale ruladei ,,Jubileu”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru rulade fierte

Aspect exterior Batoane mici cu suprafaţă curată, uscată, fără deterioarea membranei, fără pete, aglomerări de tocătură. Se admite porozitate neînsemnată în secţiune. Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului.

Consistenţă Elastica

Aspect în secţiune Bucăţi de ţesut muscular de diferite mărimi şi formă şi (sau fără) ţesut adipos, la tăiere nu se dezintegrează, ţesutul muscular de culoare roz-roşie fără pete cenuşii, ţesutul adipos de culoare albă sau cu nuanţă de roz.

Gust şi miros Miros caracteristic tipului dat de produs, cu aromă de condimente. Gust de şuncă potrivit de sărat. Fără gust şi miros străin. Produs suculent.

Tabelul 1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale ale ruladei ,,Jubileu”

Caracteristici Condiţiile de admisibilitate pentru ruladele fierte

Partea masică de proteine Nu mai mult de 14%

Partea masică de sare Nu mai mult de 3,5%

Partea masică de nitrit Nu mai mult de 0,005%

Temperatura în profunzimea produsului De la 0 pînă la 60C