Tehnologia șuncii afumate

Argument

Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte, mai exact, de la Mehadica, localitate pitoreasca de munte din judetul Caras-Severin.

Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. Savuroasa, cu arome fine, de multe ori condimentata cu ierburi aromate, afumata cu lemn de fag ori de cires, sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre, menita sa ne imbie simturile.

Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coaste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care dupa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, busuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condimente si saramura, apoi se lasa la zvantat.

Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afumatul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fumuri calde pe zi, din lemn de fag. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru a patrunde si a da consistenta carnii. Dupa cele 2 zile de fum intens, inca 2 zile facem fum doar o data pe zi, tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la distanta in afumatoare, pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carne. La final, in cea de-a 5-a zi, pentru a-i da un plus de savoare si de aspect, facem fum din lemn de cires, acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosiatica pe care o va prelua si carnea.

La finalul celor 5 zile, carnea este indeajuns de afumata, si trebuie lasata la aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. Sunca este apoi numai buna de taiat si pus pe masa, dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptamani dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin, fiind mai savuroasa si avand arome mai bogate.

Cu siguranta va va incanta ochiul, mirosul si in primul rand gustul, mai ales daca o veti servi impreuna cu branza , rosii, ceapa si nu in ultimul rand paine de casa. In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de traditie, obiceiuri etc.:

-preparate crude (carnati proaspeti de porc);

-preparate pasteurizate sau coapte: tobe (toba alba, toba mosaic, toba presata), caltabosi, sangerete (sangerete Bega, sangerete Calatis), slanina fiarta cu boia sau cu usturoi;

-preparate afumate: carnati porc afumati, salnina afumata,, costita afumata, picioare de porc afumate, coaste afumate, ciolane afumate;

-preparete afumate la cald si pasteurizate: preparate fara structura (parizer din carne de vita sau porc, carnaciori pentru bere, parizer dietetic), preparate din carne cu structura (salam Bucuresti, salam Bihor, salam Dumbrava, carnati trandafir, carnati Harghita, cabanos, carnati rustic);

-preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara;

-preparate de carne specialitati: pasteurizate (rulada Bucuresti muschi picant Azuga, sunca Baniei, sunca presata, sunca mosaic), afumate (coltlet haiducesc, pastrami de oaie afumata, muschiulet Montana), afumate la cald si pasteurizate (piept fiert si afumat, rulada cu limba), pasteurizate si afumate (muschi tiganesc), afumate si uscate (pastrami de ovina si caprina).

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SUNCI AFUMATE

1.1. Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

-materii prime carnate;

-ingridiente necarnate;

-materii auxiliare;

-materiale.

Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slanina, subproduse.

Carnea poate fi: carne de manzat provenit de la tineret bovin in varsta de pana la 3 ani; carne de vita adulta, carne de porc tip 1 (cu slanina) si tip 2 (fara slanina); carne de oaie (oaie, berbec, batal).

In functie de stare termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare pot fi:

-refrigerate, adica racite la +4°C la os si pastrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse intre 0 si 4°C;

-congelate la minimum -12°C la os si pastrate la temperature aerului de minimum -12°C.

In cadrul fabricii de preparate din carne carnurile receptionate in stare refrigerate, pana la intrarea in fabricatie, se depoziteaza la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectandu-se incarcarea sa specifica de 180-2ookg/m² util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m² .

La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, a caror marime este in functie de felul carnii si durata depozitarii (se are in vedere un deposit bine izolat termic si incarcat la capacitate maxima).

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare (slanina de pe spate) si poate fi primita in stare refrigerate, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse propriu-zise (cap de vita, cap de porc, sorici, carne de beregus vita, sange etc).

Subprodusele pot fi receptionate in stare:

-refrigerata, in care caz se depoziteaza in tavi la 2-4°C;

-congelata, in care caz, pana la utilizare, se depoziteaza la cel putin -12°C si apoi se decongeleaza la utilizare; conservata prin sarare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sarare rapid B (care contine si azotit).