Tehnologii (Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare) de Conservare prin Pascalizare a Produselor Agroalimentare Solide Preambalate

Cap.1 Consideraţii generale

1.1.Istoria presiunilor înalte

Cu toate că primele studii au demonstrat eficacitatea tratamentului asupra produselor alimentare prin presiune înaltă la sfârşitul secolului al XIX-lea (studiul lui Regnard în 1884, Roger în 1885 şi Hite 1899), primele produse alimentare pascalizate nu au fost afişate decât în 1990 în Japonia. Este vorba de unele produse relativ acide, cum ar fi băuturile şi gemurile. Japonezii au diversificat produsele sub presiune, (sucuri de fructe, carne, peşte, prăjituri de orez, sunca, carne de vită,etc.) şi de asemenea şi gama maşinilor de tratament.

Ulterior, metoda s-a extins dincolo de Japonia şi în alte ţări s-a lansat această nouă tehnologie. În 2001, Comisia Europeană a autorizat introducerea pe piaţă a preparatelor de fructe pasteurizate printr-un tratament de pasteurizare la înaltă presiune (Decizia 2001/424/CE). A avut loc atunci apariţia unor noi produse: în Franţa, sucul de portocale stors de la societatea Ulti-Friut de Pernod Ricard şi în Spania, felii de şuncă fierte sub presiune vândute de societatea Espuna.

În America, am văzut, de asemenea, apariţia unor produse sub presiune, cum ar fi guacamole şi comercializate de Avomex şi stridii de Motivatit.

Conservarea prin intermediul presiunilor înalte este reprezentat aproape în fiecare continent. Ea nu mai este considerată ca "o modă", ci ca un proces care să aparţină industriei alimentare.

1.2.Introducere

Tratamentul cu presiune înaltă a produselor alimentare implică supunerea alimentelor la presiuni mai mari cu 9 000 faţă de presiunea atmosferică. Presiunea este aplicată uniform în tot produsul alimentar, independent de masă şi de timp. Utilizarea de înaltă presiune în prelucrarea produselor alimentare este o extensie a tehnologiei care este frecvent utilizată în multe alte procese industriale, în special în fabricarea de ceramică, diamante, super-aliaje, şi formarea foilor de metal.

În mod similar, presiunile înalte izostatice se utilizează de obicei la fabricarea de compuşi polimerici, cum ar fi pentru sinteza polietilenei de joasă densitate şi în reactoare chimice pentru fabricarea de cristale de cuarţ. Deşi, interesul comercial în utilizarea tehnologiei de înaltă presiune în prelucrarea produselor alimentare a avut loc numai la începutul anilor 1990, efectele de presiune ridicată în inactivarea microorganismelor au fost cunoscute de mai bine de un secol.

În 1899, una dintre primele investigaţii folosind presiuni ridicate în prelucrarea produselor alimentare a implicat aplicarea presiunilor în intervalul de la 5 000 la 7 000 kg/cm2 pentru a reduce nivelul microbian din lapte şi carne (2) . Acesta a fost demonstrat că de cinci sau şase cicluri de reducere a numărului de bacterii a fost posibilă în lapte atunci când a fost supus la o presiune mare de 6 800 kg/cm2.Creşterea perioadei de valabilitate a cărnii a fost, de asemenea, observată când eşantioanele de carne au fost sub presiunea de 5 400 kg/cm2.

La începutul secolului, efectul de înaltă presiune (6 000 kg/cm2) asupra coagulării de albumina din ouă a fost observat. Alte studii au arătat că procesarea la presiune înaltă a fost benefică în extinderea duratei de depozitare a fructelor procesate. Aceste studii au demonstrat că aplicarea timpurie a presiunii ridicată a avut efecte similare cu utilizarea de temperatură înaltă pe proteine şi populaţie microbiană în produsele alimentare.

Tratamentul cu înaltă presiune (High Pressure Processing), de asemenea, numit "Pascalizare" este un proces care implică aplicarea unei presiuni asupra unui lichid în care produsul de interes este scufundat. Această presiune poate ajunge la 6000 de ori presiunea atmosferică.

Un tratament de înaltă presiune a alimentelor este, de asemenea, numita "pasteurizare la rece." Acesta permite extinderea duratei de depozitare a produselor alimentare păstrând în acelaşi timp valoarea lor nutritivă şi proprietăţile organoleptice esenţiale.

Numeroase avantaje ale acestui procedeu au fost lăudate şi a menţionat: o degradare a florei bacteriene, nici o modificare de vitamine, o schimbare mică a culorii şi gustului. Acest tratament este, prin urmare, un procedeu de pasteurizare termică.

1.3.Definiţia presiunii

Atunci când o forţă este exercitată pe o suprafaţă, efectul "este exprimat de raportul dintre intensitatea acelei forţe pe unitatea de suprafaţă. Acest coeficient este numit presiune.

Presiune ( Pascal) = Forţă (Newton) / Suprafaţă( m2)

În Sistemul Internaţional de Unităţi (SI), presiunea este exprimată în Pascal (Pa): 1 Pa = 1 N/m2. Există alte unităţi de presiune, cele mai frecvente fiind atmosfera (atm), bar şi “milimetri de mercur”. La nivelul mării, presiunea medie este egală cu 760 mm Hg, sau 1013 millibari (mbar): aceasta reprezintă presiunea atmosferică. Această presiune scade cu înălţimea.