Analiza calității senzoriale - ciocolata

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obișnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.

Spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocrație. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franța și apoi din Marea Britanie.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, elvețianul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Ciocolata neagră se topește la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scăzută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

Dezvoltatea tehnologică nu a adus însă și modificări în procesul de creștere și recoltare a boabelor de cacao. Chiar și în prezent se folosesc exact aceleași proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curățate și măcinate, acțiuni desfășurate în mare parte manual.

În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme și sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute și amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.

Cap. 1: Caracterizarea generală a ciocolatei

1.1. Clasificare

Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Principalele tipuri de ciocolată sunt:

• Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome. Nu conține alte ingrediente pe bază de cacao și de aceea are o culoare apropiată de alb. Anumite țări nu permit folosirea denumirii de ”ciocolată” pentru acest tip datorită conținutului redus de substantă uscată de cacao. Are o aromă ușoară și plăcută.

• Ciocolata cu lapte conține între 20 și 35% substanță uscată de cacao (masa de cacao și unt de cacao) și peste 12% substanță uscată de lapte.

• Ciocolata amaruie este o ciocolată dulce cu un conținut ridicat de substanță de cacao și fără sau maxim 10% conținut de lapte.

• Ciocolata extra amaruie conține între 55 si 85% substanță uscată de cacao. Cu cât este mai ridicat conținutul de cacao, cu atât cantitatea de zahăr este mai mică, ceea ce îi conferă un gust intens și foarte amărui. Este cea mai pură ciocolată și de aceea este tot mai preferată de iubitorii de ciocolată.

1.2. Principalele etape ale procesului tehnologic de obținere a ciocolatei

Fabricarea ciocolatei a ajuns la un grad înalt de sofisticare, iar un rezultat excelent cere o atenție deosebită în toate fazele. Se știe că recolta de la un singur arbore de cacao are ca rezultat 450g de ciocolată.