Merceologia produselor agroalimentare - brânză telemea

Introducere:

Importanta brânzei telemea( brânzã de Brãila ) în alimentatie si în comert:

Brânzeturile se preparã într-o gamã largã de formate si dimensiuni si cu aplicarea unor tehnologii variate, fapt care a dus la crearea unui mare numar de sortimente si varietati. Datoritã valorii nutritive ridicate si deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezintã , brânzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.

În compozitia brânzeturilor intrã în proportii diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a brânzeturilor o formeazã proteinele si grãsimea. Brânza este, în primul rând, un aliment proteic.

În cadrul ratiei alimentare este necesar sã se asigure un anumit echilibru între grupele : glucide, lipide si protide. Necesarul caloric al omului adult este recomandabil sã fie satisfãcut astfel :

- Glucide-55-60 %, adicã- 380-420 g/zi;

- Lipide - 12-15 %, adicã-75-90 g/zi;

- Protide -12-15 %, adicã-80-100 g/zi.

Proteinele au un dublu rol in alimentatie : rol de constructor prin furnizarea acizilor aminati necesari dezvoltãrii organismului în crestere si rol de refacere a uzurii organismului adult prin aceiasi acizi aminati.

Laptele si brânzeturile contin toti cei opt acizi aminati esentiali, necesari organismului uman :

1. Izoleucina

2. Leucina

3. Lizina

4. Fenil-alanina

5. Treonina

6. Triptofanul

7. Valina

8. Metionina

Raportul dintre cantitatea unui amino-acid esential dat si cantitatea totalã de acizi aminati esentiali din proteinele alimentare este cunoscut sub denumirea de raport A/E.

Aportul proteic necesar pentru o bunã nutritie trebuie sã corespundã atât cantitativ cât si calitativ. Pentru a se asigura de exemplu cresterea corporala a unui copil nu este suficient sã primeascã în ratia alimentarã cantitatea de proteine necesare din porumb si din fasole, ci sunt necesare si  proteine superioare , în special de origine animalã care sã-I asigure cresterea. Laptele, produsele lactate proaspete si brânzeturile, ca si alte produse de origine animalã, sunt alimente recomandabile pentru completarea ratiilor alimentare care ar fi eventual sãrace în proteine esentiale.

Brânzeturile, datoritã continutului ridicat în proteine de valoare biologicã deosebitã si a complexului fosfor- calciu- vitamina d, formeazã un aliment foarte cãutat si valoros.

Meritã o mentiune specialã brânzeturile cu mucegai ( intern, la brânzeturile  bleu , de tip Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc., sau extern, la brânzeturile de tip Camembert, Brie etc. ) care sunt foarte bogate în vitamine din grupul B, mai ales in vitamina PP, care de exemplu in brânza Camembert, se gãseste in cantitate de 2,3 mg/ 100 g brânzã din zonã superficialã, de sub coajã, în timp ce în zona centralã este în cantitate de numai 0,75 mg/100 g. De aceea este recomandabil ca la brânza Camembert si la alte sortimente din acest tip , sa fie consumata si coaja, dar brânza cu mucegai interior are un continut ridicat de vitamine din grupul B în toatã masa.

Dezvoltarea produselor de brânzeturi este, pe de o parte, consecinta cererii de consum, ca urmare a dezvoltãrii demografice din diferite tãri mari consumatoare si, pe de altã parte, este consecinta tendintei de reducere a consumului de unt si a majorãrii consumului de brânzeturi, în scopul cresterii ponderii alimentelor proteice din ratia zilnicã.

Cu privire la consumul de brânzeturi în România , desi aceasta nu este mentionat în statistica FAO , poate fi apreciat în jur de 6 kg pe cap de locuitor , având în vedere productia industrialã si productia realizatã în unitãtile agricole ca si in gospodãriile personale ale populatiei. Si la noi se constatã o crestere de la an` la an` a consumului de brânzeturi.

Tendinta generala de sporire a consumului de brânzeturise va mentine si în viitor, nevoia de alimente bogate în proteine fiind permanentã si accentuându-se paralel cu reducerea consumului de grãsimi si de glucide,

ca urmare a aplicãrii mãsurilor de igienã a alimentatiei, mãsuri care se extind treptat si cuprind pãturi largi ale populatiei.