Brânza Telemea

Introducere

Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui și de maturare-păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în saramură asigură o durată lungă de conservare(până la un an), ceea ce constituie o caracteristică importantă atât din punct de vedere calitativ cât și economic a acestor brânzeturi.

Prin valorificarea laptelui de vacă și oaie în perioada de vârf de producție în brânzeturi conservate in saramură, se poate asigura uniformitatea consumului de brânzeturi, mai ales în perioada de minim de producție, când majoritatea cantității de lapte se dirijează către laptele de consum și produsele proaspete.

Din această grupă de brânzeturi face parte brânza telemea din lapte de vacă, din lapte de oaie și de bivoliță, brânza telemea de vacă cu înglobarea proteinelor serice și brânza Fetta.

CAP.I. DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori.

După unii autori, strămoșul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice.

Brânza telemea cunoscută și sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila, se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliță sau amestecul acestora.

Brânza telemea prezintă unele particularități tehnologice față de alte tipuri de brânzeturi și anume, tăierea coagulului în bucăți mari, formarea în sedilă pe crintă, autopresarea sau presarea ușoară, tăierea cașului în calupuri în formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărarea mixtă, iar maturarea și păstrarea se face în saramură cu concentrație de 12-16% sare.

Durata de maturare este de maximum 15 zile pentru telemeaua proaspătă și 20-30 zile pentru telemeaua maturată.

După proprietățile organoleptice și chimice brânza telemea maturată din lapte de oaie, de vacă și cea proaspătă de vacă se clasifică în trei calități: superioară, I, II; telemeaua matură din lapte de bivoliță, în două calități: I, II; iar telemeaua proaspătă de oaie într-o singură calitate.

Procesul de fabricație clasic-original al brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de brânzeturi, prin faptul că nu se mărunțește coagulul în cazan, scoaterea coagulului se face cu căușul în felii care se așează pe crintă în rame sub formă de solzi, asigurând obținerea unei brânze cu o structură compactă fără goluri de așezare.

Inițial, în mică producție, prelucrarea laptelui se realiza în cazane cu capacitatea de 100-200 l,folosite pentru închegarea laptelui crud. Pe măsura trecerii la producția industrială,procesul tehnologic clasic al brânzei telemea a suferit modificări mari fiind adaptat noilor condiții de producție, folosind pentru închegarea laptelui, cazane cu capacitatea de 800-1000 l. Când cantitățiile de lapte au devenit și mai mari, s-a reușit să se adapteze procesul de fabricație la vanele paralelipipedice mecanizate(3000-5000 l capacitate), procedeu folosit în unele regiuni ale țării, în special pentru telemeaua din lapte de vacă sau de bivoliță.

În vederea înglobării proteinelor serice din laptele de vacă în masa de brânză, I.C.I.C.A. a elaborat un procedeu modificat de fabricare a brânzei telemea, realizând avantaje calitative și economice importante.

Una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui este prelucrarea acestuia în brânzeturi.

Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice, conţinutul de grăsime şi altor componente, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului.

Acest lucru a determinat creşterea continuă a producţiei de brânzeturi şi lărgirea numărului de sortimente.

Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă, deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Ea se poate face după: felul laptelui, conţinutul de grăsime al brânzei, calitatea produsului, consistenţa pastei etc.