Caracteristica merceologică a salamurilor

Clasificarea si compozitia chimica a salamurilor.

Salamurile se clasifica in functie de mai multe criterii :

• Dupa forma de prezentare a produsului finit: salamuri fierte, semiafumate, afumate ( fierte-afumate si crud-afumate), crenvursi si cirnaciori, salamuri cu umplutura, lebarbursi, tobe, caltabosuri, salam de carne sub forma de piine, pateuri, piftii( aspic) ;

• Dupa natura materiei prime : de bovine, de porcine, de ovine, de cabaline, din carnea altor animale si pasari, precum si din amestec de bovine sau alte specii cu carne de porcine si slanina ;

• Dupa compozitia materiei prime : de carne, de subproduse,de singe ;

• Dupa calitatea materiei prime : superioara ; 1,2 si 3 ;

• Dupa felul membranei : in membrane naturale, artificiale si fara membrane ;

• Dupa desenul in sectiune : cu structura omogena si cu incluziuni de bucatele de slanina, limba, tesut adipos si muscular tocat mascat ;

• Dupa destinatie : salamuri de larg consum, pentru alimentatia dietetica si a copiilor.

Salamurile, dupa compozitia chimica si valoarea alimentara, se deosebesc intre ele, dar toate sunt produse ce contin in cantitati considerabile de substante proteice, sunt bogate in lipide, macro- si microelemente, vitaminele grupei B.

La eleborarea noilor sortimente de salamuri pe baza stiintifica este nevoie a se tine cont, in primul rind, de valoarea lor alimentara, adica continutul de substante nutritive de baza trebuie sa corespunda atit formulei alimentatiei balansate, cit si indicilor de asimilare si organoleptici.

Salamurile, ca si alte produse din carne, constituie sursa principala de proteine, din acest motiv valoarea lor alimentara trebuie sa se determine nu numai prin continutul total de proteine, dar si prin cantitatea proteinelor de valoare. Asupra compozitiei chimice si valoarii nutritive a salamurilor o influenta hotaritoare o are compozitia chimica si valoare nutritiva a materiei prime.

Salamurile semiafumate.

Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece.

Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului.

Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare.

In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului.

Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa în membrane, în functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta în afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece. Cele crude sunt afumate (eventual), uscate si depozitate. Afumarea calda se aplica aproape la toate produsele carora li s-a adaugat apa în timpul prelucrarii. Operatiunea este necesara deoarece în caz contrar uscarea pâna la umiditatea prescrisa s-ar face greu. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate. Fierberea se face la temperaturi de 70°-80°C în bazine cu apa sau în celule cu aburi; timpul este diferit, în functie de natura produsului. Racirea se face rapid pentru a împiedica cresterea numarului de microorganisme. Depozitarea se efectueaza în camere frigorifice si în încaperi cu temperatura de 8-12°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%, pentru semiafumate.