Caracterizarea Merceologică a Făinii

Introducere

Grâul (Triticum vulgare,Triticum durum) este una dintre cele mai vechi plante de cultură, cultivat in Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n., iar în America din secolul al XVI-lea. În acelaşi timp, este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai sub raportul compoziţiei chimice, ci şi prin capacitatea de a forma în prezenţa apei, din două componente proteice (gliadina şi glutenina), glutenul care conferă structura specifică produselor obţinute prin prelucrarea făinii.

Aspectul boabelor diferitelor soiuri de grâu se deosebeşte prin: formă, carte poate fi alungita, ovală, rotunjită sau eliptică; culoare, care variază de la alb-gălbui, galben până la roşu în diferite nuanţe; suprafaţa bobului, care poate fi netedă, aspră sau zbârcită.

Sunt appreciate soiurile cu o cantitate mai mare de substanţe proteice şi mai ales sticloase; varietatea “durum” este bogată în proteine. Prin măcinare se tinde la o separare cât mai completă a endospermului de celelalte formaţiuni anatomice.

Grâul pentru panificaţie trebuie să îindeplinească urmatoarele condiţii:

- Masa hectolitrică: min. 75kg;

- Gluten umed: min. 22%

- Indice glutenic: min. 2,5;

- Sticlozitate: min.30%

Importanţa economică a grâului derivă din următoarele considerente:

- pâinea şi produsele fabricate din făina de grâu reprezintă hrana de bază pentru cea mai mare parte a populaţiei globului;

- boabele de grâu au un conţinut mare de glucide (amidon, glucoză, zaharoză, maltoză) şi proteine necesare organismului uman;

- oferă posibilitatea cultivării in diferite climate (subtropical, mediteranean, oceanic etc.) şi la diferite altitudini;

- boabele se pot păstra un timp îindelunga;

- tărâţele obţinute la măcinarea boabelor, constituie hrană pentru animale;

- paiele de grâu se folosesc la fabricile de celuloză.

CAPITOLUL 1.

CALITATEA MATERIEI PRIME

1.1.Compoziţia chimică a bobului de grâu

Apa

Apa este un element important în păstrare. Dacă este sub 13% grâul se păstrează în condiţii bune.Peste 14% apar procese biochimice de fermentaţie care determină alterarea bobului de grâu.Umiditatea influenţează proprietăţile fizice:rezistenţa la sfărâmare şi plasticitatea învelişului. Astfel, boabele cu umiditate redusă se mărunţesc puternic producând grişuri şi randamentul în făina albă scade, înrăutaţindu-se în acelaşi timp şi calitatea făinii iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la măcinare iar curăţirea grişului este anevoios şi diminuează randamentul în făină.

Glucidele

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu şi constituie substanţe de rezervă (amidon, zaharuri, dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular si a scheletului învelişurilor protectoare ale bobului (celuloză, hemiceluloză)

Dupa structură chimică glucidele sunt: monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele în bobul de grâu sunt în cantităaţi foarte mici.Conţinutul de glucoză variază între 0,09-0,3%, iar fructoza între 0,06-0,08%.Se mai găsesc cantităţi foarte mici de: riboză, xiloză, manoză şi galactoză.

În cereale s-au semnalat următoarele oligozaharide:

- Dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza

- Trizaharide: rafinoza, 6-chestoza, ne chestoza

- Tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.

Deşi endospermul conţine cea mai mare parte din glucide, conţinutul în mono şi oligozaharide este infim comparativ cu embrionul şi învelişul.

Polizaharidele prezente în cereale sunt:

Glucofructani cu o masă moleculară de 2000, solubile în apă. Pe cale cromatografică s-a putut determina sitosina în boabele de grâu, germinină A în boabele de secară, kritesină şi hordiacină în boabele de orz.

Hemiceluloze şi pentozani, identificaţi în aproape toate părţile componente ale bobului.

Celuloza se gaseşte în cantitate mică.

Amidonul este partea cea mai importantă din glucide.În structura amidonului ezistă două tipuri de macromolecule: amiloza şi amilopectina.Structura secundara a amidonului este condiţionată de existenţa punţilor de hidrogen.În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferite mărimi şi forme.În majoritatea cazurilor granula de amidon este sferică, ovodoidală cu dimensiuni de 2-170mm.