Înghețata

1. INTRODUCERE

Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate. Din punct de vedere tehnologic, îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome. Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor.

Îngheţata cu aspect neomogen, granulată, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete de mucegai, cu miros şi gust de rânced sau de mucegai, amară, cu gust şi miros nespecific şi neplăcut, nu se admite în consum.

Aciditatea normală a îngheţatei este 240T (îngheţata de lapte), respectiv 700T (îngheţata de fructe); reacţia peroxidazei trebuie să fie negativă la îngheţata de lapte.

2. NORMELE ROMÂNEŞTI DE CALITATE PENTRU ÎNGHEŢATĂ

În România, îngheţata se fabrică în conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramură pentru fiecare produs în parte. Există, însă, şi următoarele norme generale de calitate:

-STAS 2 4444-88.Inghetata;

-N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de îngheţată.

3. CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE ÎNGHEŢATĂ

Datorita diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţară la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de prezentare a produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare, depăşindu-l pe cel al brȃnzeturilor.

Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în Romȃnia, se clasifică astfel:

a) După compoziţia amestecului:

• îngheţată cu lapte;

• îngheţată cu fructe;

b)După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:

• îngheţată moale este îngheţata care se produce la locul de consum şi se vinde imediat după

ieşirea din freezer;

• îngheţată călită se vinde, după o prealabilă călire şi o eventuală depozitare.

c)După compoziţie, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:

• îngheţată tip “parfait”, obţinută pe bază de ouă şi lapte, cu un conţinut ridicat de grăsime;

• îngheţată tip “spumă”, obţinută pe bază de frişcă bătută, cu adaos de zahăr, coloranţi şi arome, congelată fără agitare;

• îngheţată de tip “sufleu” este îngheţata de lapte cu conţinut foarte scăzut de grăsime, cu gălbenuş sau melanj de ou;

• îngheţată tip “lacto” este îngheţata din lapte acru, obţinut pe bază de culturi, ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu înglobare de aer;

• îngheţată de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr, fără produse de lapte şi cu înglobare de aer;

• îngheţată tip “Mellorine” este un produs similar îngheţatei, la care grăsimea din lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală;

d)După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:

• îngheţată cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

• îngheţată cu sȃmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

• îngheţată cu ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;

• îngheţată cu biscuit, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie;

• budinci cu conţinut ridicat de fructe, sȃmburi, stafide, cu sau fără siropuri, arome şi ouă;

e)După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

• îngheţată marmorată, este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată, astfel încȃt să se producă efectul de “marmorare” în îngheţata tare;

• îngheţată curcubeu- este îngheţata care conţine şase sau mai multe tipuri de îngheţate, diferit colorate, care se amestecă la ieşirea din aparatul de congelare, menţinȃndu-se continuitatea fiecărui strat;

• îngheţată modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, plăcinte, cupe de pepene, rulade, în vafe etc;

• noveltiuri, îngheţată porţionată, prezentată în ambalaje speciale şi ieftine.

Principalele sortimente sunt batoane simple sau îngheţată pe băţ, glazurată sau nu cu ciocolată; îngheţata sub formă de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu conţinut redus de zahăr, pentru a se evita caramelizarea în timpul preparării.