Principalele Caracteristici ale Laptelui

Consideratii generale

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referǎ la laptele de vacǎ. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 Î.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podişul Iranului. Sǎpǎturile arheologice au scos la ivealǎ pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintǎ scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de staturǎ mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata în perioada 500-100 I.H. la saşişti, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre.

Prelucrarea laptelui în vederea obţinerii brânzei şi a derivatelor reprezintă o formă foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnică a omului din cele mai indepărtate timpuri. Istoria speculează datele:se consideră că sumerienii aveau mai multe feluri de brânză chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr. Cu certitudine, prima brânză a fost fabricată din lapte de capră sau de oaie, vaca fiind ultimul animal îmblânzit de om. Se povesteşte că brânza a aparut iniţial, dintr-o greşală: laptele lăsat prea mult timp la păstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, în timp, o descoperire foarte importantă: surplusul putea fi nu numai păstrat, dar şi transformat într-un aliment cu un conţinut bogat în proteine. La început, singura modalitate cunoscută de a pastra mai multă vreme produsul era conservarea lui în saramură.

Brânzeturile, produse de aproximativ 5 000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană. În cursul acestei îndelungate existenţe, volumul şi diversitatea producţiei de brânzeturi au crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate annuală de 17 x 106 tone ( obţinute prin prelucrarea a peste o treime din producţia mondială de lapte ) în aproape 2 000 de sortimente de interes general sau local. În prezent numai în Franţa se produc peste 1 000 sorturi diferite de brânzeturi. În cursul ultimelor trei decenii proporţjia de lapte prelucrat în brânzeturi a crescut de la 15% la 35% din producţia mondială.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datoritş valorii nutriţionale ridicate, unei bune digestibilitafi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor, Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.

Principalele caracteristici ale materiei prime

Pâna la sfarşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnicǎ a poporului român. Date privind primele încercari de prelucrare a laptelui în ţara noastrǎ sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stâna dacicǎ” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadǎ.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referǎ la laptele de vacǎ. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podişul Iranului.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

În anul 1924 s-a completat noţiunea de lapte. Astfel farǎ indicaţie de specie de animale de provenienta este rezervat laptelui de vacǎ. Tot provenit de la alte femele decat vaca, trebuie sa fie desemnat prin denumirea “ lapte “ cu indicarea speciei de animale de la care provine ( de bivolita, de oaie, de capra etc.).

Codul FAO/OMS dǎ ca definiţie exclusivǎ a laptelui urmatoarea : “ produsul de secreţie mamarǎ normalǎ, obţinuţ prin una sau mai multe mulsori farǎ nici o adiţie sau sustrage”.