Studiul Merceologic al Iaurtului

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic. Cuvântul vine de la yoğurt în turceşte care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina.

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală

Fie ca se numea “mayzoom” (Persia), “dahi” (India), “zabady” sau “laban” (Orient), el a fost la fel de apreciat oriunde pe glob. In Europa, iaurtul a fost cunoscut ceva mai tarziu. Se spune ca in Franta secolului al XVI-lea, regele Francisc I suferea de o indigestie cronica. Cei mai vestiti medici ai timpului s-au perindat pe la curtea sa, negasindu-i nici un remediu. La un moment dat, regele a primit vizita unui medic din Turcia, care i-a dat un “misterios” lapte fermentat. Dupa ce l-a consumat, regele s-a vindecat imediat. Asa cum ati banuit, era vorba de iaurt.

La inceputul secolului XX, savantul Metchnikoff, laureat al premiului Nobel, isi desfasura cercetarile la Institutul Pasteur (Paris). In studiile sale, el a atribuit longevitatea locuitorilor Caucazului – care consumau regulat iaurt – proprietatilor exceptionale ale fermentilor vii continuti de iaurt. Este motivul pentru care, la inceput, iaurtul a fost vandut numai in farmacii, pe baza de reteta medicala! El era comercializat ca fiind “un produs sanatos, destinat persoanelor care sufera de infectii intestinale”. Imediat, reputatia sa a crescut atat de mult incat a inceput sa se vanda in magazine, cu mare succes.

Anii 50 marcheaza un moment crucial in evolutia iaurtului. Creste consumul, procedeele de fabricare se modernizeaza, productia se diversifica. Astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat. Fata de acum 30 ani, consumul in Europa a crescut de zece ori. Dar marea problema nu priveste cantitatea, ci calitatea iaurtului pe care il mancam.

La inceputul secolului trecut s-au organizat expediţii ştiinţifice în Caucaz pentru a descoperi ce anume îi face pe localnici să trăiască mult şi bine. Ei bine, cercetătorii au venit cu răspunsul: iaurtul şi chefirul!

La vremea aceea lumea medicală i-a luat in râs, însă imensa cantitate de date ştiinţifice acumulate în ultimele decade arată fără drept de tăgadă avantajele pe care alimentele probiotice le aduc sănătăţii noastre şi, de ce nu, prelungirii vieţii!

Probioticele aduc "microbi" vii, care însă au efect benefic asupra sănătăţii gazdei, îmbunătăţind raportul între bacteriile "bune" şi cele "rele" din interiorul intestinului. Probioticele pot fi atât naturale: iaurt, chefir, koumis, legume fermentate (care conţin bacteriile "prietenoase"), cât şi industriale - capsule care conţin aceste bacterii selectate.

Exista si un grup de alimente numite probiotice, care nu conţin organisme vii, ci aduc o serie de nutrienţi (in special oligozaharide) ce favorizează inmulţirea bacteriilor "prietenoase" deja existente în intestin.

Pentru a fi un probiotic de calitate, iaurtul trebuie sa conţină intre 100 de milioane şi 1 miliard de bacterii vii pe mililitru, deoarece aciditatea stomacului este o barieră foarte eficientă, distrugând o mare parte dintre ele: este nevoie de foarte multe pentru a fi siguri ca ajung câteva şi în colon. Aşadar, un iaurt care are termen de valabilitate foarte lung (săptămâni sau chiar luni) a fost prelucrat termic, distrugându-i-se tocmai aceste colonii bacteriene atât de sănătoase.

Pentru ca laptele să se acidifieze şi să se transforme în iaurt, ciobanul îi pune "maia" - un pic din iaurtul rămas din ziua precedenta care conţine bacteriile necesare fermentării (streptococus thermophilus şi lactobacillus bulgaricus). Pentru a fi de calitate şi a exercita efectele benefice descrise, iaurtul mai are nevoie de încă doua tipuri de bacterii: bifido bacteria şi lactobacilus casei, iar în circa 24 de ore, iaurtul este gata!

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul, intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului, acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit.

Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.