Șucuri din fructe

CAPITOLUL I

INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

Sucurile de fructe sunt băuturil obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de apă, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. În ultimul timp în industria de profil s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionerii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc : sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă;

- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii:

- după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;

- după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.

- după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă;

- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai;

- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3º refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este proprie pentru consumul direct al populaţiei şi din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce măsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii:

- să nu se folosească fructe stricate;

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul;

- să fie respectate strict condiţiile de igienă;

- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece

- extragerea la cald.

Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare. Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării.

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse.

În zdrobitură şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde produselor, transformându-la din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.

În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general ajung să conţină un număr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care să le fermenteze. În unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulaţi gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermentează, respectiv transformă zaharurile în alcool şi bioxid de carbon şi eventual mucegaiurile.

Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în băuturile conţinând zahăr şi când în cantitate mare, provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formarea de mucus.

Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.

În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, determinând o fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă, pe lângă pierderea în zaharuri, formarea de alcooli şi modificări nedorite ale mirosului şi gustului. În timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii kahm, acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formând la suprafaţă o pojghiţă numită strat kahm.

Mucegaiurile prezente în sucuri provoacă acestora un gust şi miros neplăcut de mucegai. La fel ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri şi în sucuri, acestea pot forma produşi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria micotoxinelor. Cea mai importantă măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor, este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.

În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor acestea pot fi contaminate şi cu microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă, reprezintă un potenţial patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi imediat după preparare.

S-a demonstrat experimental că in băuturile gazoase Salmonela Typhi şi S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Când pH - ul băuturilor este de 3,3 şi 4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.

Tot experimental a fost demonstrată şi acţiunea bactericidă a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietăţile bactericide se reduc brusc. În cazul băuturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat atât de bioxidul de carbon cât si de zaharină.

A fost urmărită acţiunea bioxidului de carbon din ape şi sucuri asupra viabilităţii microorganismelor şi s-a constatat că la temperatura de 19-23ºC , este mai moderată decât la 1ºC. În băuturile care conţin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapidă a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi şi Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon decât Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus şi cei de Clostridium perfingens sunt mai rezistenţi la adausul de CO2 , supravieţuind timp de o lună , fără ca numărul lor să se reducă.

Se observă că CO2 are acţiune diferită asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate în dezvoltare.