Vinuri Speciale

Vinurile speciale

Motto: "Momentul aprecierii, ca si cel al consumului vinului ,sunt de-a dreptul incantatore ,caci bucuria nascuta din vin este sincera si sanatoasa ,ea entuziasmeaza si invioreaza sanatatea.Omul devine fericit,afectuos,el doreste sanatate semenilor si simte necesitatea implinirii dorintei de libertate pentru intrega lume. Care dintre celelalte bunatati servite la o masa pot sa ofere si sa intretina asemenea inaltatoare momente?"

Cap. I : DEFINIREA SI OBTINEREA PRODUSULUI:

Vinul special este vinul obţinut din struguri, mustuiala, must sau vin cu aplicarea unor procedee tehnologice special si adaos de zahar, alcool sau alte ingrediente, ce îi atribuie însuşiri organoleptice specifice (trad. în l. rusă - вино специальное).

Vinurile speciale se clasifica in:

• vinuri spumante;

• vinuri spumoase;

• vinuri aromatizate;

• vinuri licoroase.

Procesul tehnologic: Ca si materie prima se folosesc strugurii. Acestia se valorifica in functie de perioada de maturare, ce poate fi: fiziologica (semintele au capacitatea de germinatie), deplina (strugurii ating greutatea maxima), tehnologica (cand in strugure se acumuleaza cantitati ridicate de zaharuri) si supramaturarea (stafidirea boabelor).

Manuala sau mecanizata, se tine seama ca orice intarziere la recoltarea strugurilor va afecta calitatea viitorului vin. Se recomanda ca mijloacele de transport sa fie din lemn sau sticla iar cele in fier sa fie protejate cu vopsea deoarece orice contact cu parti metalice va genera oxidarea strugurilor.

 Vinificarea strugurilor

Remorcile cu struguri au fost basculate in buncare prevazute cu un snec ce are proprietetea de a crea o prima distrugere mecanica a boabelor. Pentru a preveni oxidarea strugurilor acestia se pulverizeaza cu o solutie de SO2 care va stopa un rastimp intrarea mustului in fermentatie. Dupa aceasta operatie strugurii se baga in zdrobitor-dezciorchinator, unde se indeparteaza rahisul si se asigura o zdrobire mecanica a strugurilor.

Lichidul creat se dirijeaza catre un recipient scurgator, care va crea mustul ravac. Restul de mustuiala va fi preluata ascendent de un snec si dirijata spre prese. Partea presata, evacuata fie se fermenteaza separat obtinandu-se rachiu de tescovina, fie se spala cu apa obtinandu-se un vin slab alcoolic, folosit ca materie prima in industria otetului.

 Prelucarea mustului

BURBA=o suma de substante (frunze, pielite, seminte) aflate in suspensie dupa ce strugurii au fost presati.

Deburbarea se poate realiza astfel:

- Sulfitarea mustului- accelereaza depunerea si opreste eventuala inceperea a fermentatiei

- Centrifugarea- cea mai eficienta metoda care presupune investitie ridicata. Vinificarea dureaza cateva saptamani.

- Refrigerarea mustului- acest tratament este tot mai extins deoarece tratamentele cu frig la 8-10o C accelereaza decantarea si mentin drojdiile inhibate.

- Deburbarea prin filtrare- asigura o excelenta separare si o curatire a mustului insa costurile sunt foarte ridicate.

 Fermentarea mustului

Drojdiile alcoolice detin un rol foarte important in acest proces. Practic in vase igienizate se trage vinul limpezit dupa decantarea bulbei, umblandu-se pana la 80% din volum. Spatiul de 20%, gol, se lasa pentru acumularea spumei.

Fazele fermentatiei alcoolice :

- 1-2 zile: drojdiile incep sa se inmulteasca si apare un strat subtire de spuma

- 4-5 zile: drojdiile se inmultesc degajand CO2 degajare insotita de zgomote specifice. Datorita cresterii temperaturii exista riscul sa se piarda compon aromatice, si pt aceasta se folosesc instalatii de racire.

- 1-2 zile: datorita acumularilor massive de alcool 10-13o , vinul brut obtinut contine o suma de impuritati in suspensie. Se recomanada decantarea cu ajutorul careia se obtine drojdia de vin,. Pe timpul pastrarii, vinul trebuie mentinut in absenta aerului pentru cat contactul cu oxigenul determina activarea anumitor microorganisme.

 Stabilizarea si limpezirea vinului

Pentru eliminarea resturilor de impuritati din masa vinului brut se folosesc:

- Centrifugare. O metoda eficienta ce ajuta la indepartarea rapida a particulelor grosiere din vin asigurand si ruperea polizaharidelor sau a proteinelor, macromolecule ce pot impiedica limpezirea vinului.

- Deproteinizarea (cleirea vinului) :Tratarea vinului cu substante care nu influenteaza gustul si mirosul.

- Filtrarea.se faca aluvionar folosindu-se kiesselyur

- Pasteurizarea.se aplica in cazul vinurilor ce se pregatesc pentru pastrare indelungata.

- Deferizarea-cand concentratia de ion de fier depaseste 5-7o/oo.

- Refrigerarea.