Prezentarea unui utilaj termic - Tigaia basculantă

1. INTRODUCERE

Mecanizarea operațiilor de pregătire și transformare a materiilor prime, în preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă, ușurarea eforturilor lucrătorilor, îmbunătățirea calității preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiții igienico-sanitare optime în pro cesul de producție, creșterea productivității muncii, reducerea costurilor de producție și scăderea costurilor acestor produse.

Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținându-se seama de circulația materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succed operațiile din procesul tehnologic.

În funcție de modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica în:

- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

- utilaje termice (de pregătire la cald);

- utilaje și spații frigorifice.

2. TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice în gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime sau auxiliare, în vederea obținerii de preparate culinare finite, cu proprietăți organoleptice mai atractive pentru consumator.

Câteva din avantajele aplicării tratamentelor termice, sunt:

- ușurarea digestiei diferitelor alimente și mărirea gradului lor de utilizare în organism;

- reducerea riscului de transmitere a unor boli infecțioase sau parazitare;

- proprietăți organoleptice superioare, față de materia primă folosită, înainte de prelucrarea termică;

De asemenea, sunt și părți negative ale tratamentelor termice:

- pierderea unor substanțe nutritive;

- formarea unor compuși dăunători organismului ( de ex. în timpul prăjirii);

Voi încerca pe scurt, să definesc câteva din cele mai uzuale tratamente termice în bucătărie.

FIERBEREA - este o operațiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau a amestecului vapori - apă.

Fierberea poate fi:

- sub presiune, în vase închise ermetic

- în vapori, excluzându-se astfel contactul alimentelor cu apa

- extractivă, atunci când alimentele sunt puse la fiert în apă rece. Prin acest procedeu, sucurile, gustul materiei prime, trec în apa de fiert. Se folosește când ne interesează mai mult ”zeama”, decât materia primă folosită. De exemplu, la borșuri, supe, consommé-uri, etc.

- neextractivă. Este inversul celei extractive, materia primă adăugându-se la fiert în apa clocotită. Procedeul este folosit când punem accent mai mult pe gustul materiei prime folosite decât pe ”zeamă”.

- lentă, folosită pentru obținerea supei de oase, a piftiilor, etc.

ÎNĂBUȘIREA - (sau înnăbușirea, ambele variante fiind corecte) este un procedeu termic ce constă în gătirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime, până prind o crustă rumenă pe toate părțile cu scopul de a păstra substanțele nutritive. Se adaugă apoi câte puțin lichid, (apă, vin, sau supă de oase/carne), se acoperă cu capac și se gătește până ce alimentele sunt bine pătrunse sau conform rețetei. Alimentele nu trebuie să fie scufundate în lichid, ci maxim până la jumătate din volumul ocupat. Temperatura de înăbușire: aprox. 82°C.