Conserve de ficat și ficat gras

Produsele din carne de tip pastă, cum ar fi pateurile, sunt similare emulsiilor. O emulsie adevărată este definită ca fiind alcătuită din două lichide nemiscibile, unul dintre ele fiind reprezentat de picături sau globule de grăsime (faza de dispersie sau faza internă) răspândite într-un alt lichid (faza continuă); picătura sau diametrul globulelor de grăsime într-o emulsie adevărată este situat între 0,1 şi 100 μm (McClemens 1999 ). Cu toate acestea, în faza de dispersie a fibrelor musculare, emulsiile din carne pot conţine mici porţiuni de ţesut conjunctiv şi carbohidraţi, iar diametrul picăturii de grăsime din faza de dispersie este mai mare de 100 μm; prin urmare, emulsiile de carne nu sunt considerate a fi emulsii adevărate, ci doar o "pastă" sau un "aluat″. Atunci când sunt încălzite, proteinele din faza continuă de gel, sunt datorate expunerii şi interconectării, fenomen ce stabilizează produsul. Cu toate acestea, conţinutul ridicat de grăsimi oferă o textură netedă şi o oarecare întindere.

Pe de altă parte, foie gras, un termen franţuzesc pentru „ficat gras", reprezintă un produs tradiţional fabricat numai din ficat hipertrofiat de gâscă sau de raţă; hipertrofie obţinută prin asigurarea unor diete speciale păsărilor. Practica aceasta de hrănire forţată a gâştelor datează cu cel puţin 400 de ani î.Hr. Hieroglifele egiptene descriu hrănirea forţată a gâştelor pentru a li se mări ficatul cu scopul de a obţine un foie gras primitiv. Pentru a obţine ficat de tip foie-gras, păsările sunt imobilizate la ferme şi li se asigură diete bogate in calorii; ficatul obţinut nu are nici o patologie, fiind doar un organ cu un conţinut excesiv de grăsimi. Spre deosebire de alte paté-uri, pentru fabricarea pateului foie gras, ficatul nu este amestecat cu carne sau cu alte ingrediente; acesta este tratat termic pentru a obţine un produs care să îndeplinească toate reglementările sanitare. Legislaţia franceză prevede ca cel puţin 80% din pateul de foie gras să fie din ficat; aceasta face ca produsul să fie foarte scump. Există trei tipuri comerciale de pate de foie gras: frais (proaspăt), mi - cut (semi preparat), şi de tip bloc (bloc restructurat). Mousse-ul sau pureul de foie gras reprezintă o versiune mai ieftină ce conţine 55% ficat.

Un produs mai ieftin, datorat refuzului oamenilor de a hrăni forţat animalele, este reprezentat de pateul tocat, realizat din ficatul altor animale. Pate reprezintă termenul franţuzesc pentru pateu; în mod tradiţional servit copt într-o crustă (croûte) sau turnat într-o terină (vas de supă). Termenii de pate şi terrine sunt adesea folosiţi alternativ. Iniţial, crusta a fost destinată pentru a susţine pateul, nu pentru a fi mâncată. Terinele nu sunt înconjurate de o crustă, ci sunt împletite într-o matriţă şi fierte într-o baie de apă. Ele sunt realizate din diferite componente şi au diverse structuri; pot include bucăţi de carne, cum ar fi terina de campagne (drob), sau au structură de tip pure, cum ar fi terină de foie de volaille (ficat de pasăre).

Ingredientele de bază ale pateurilor pot varia, dar ele sunt, în general, realizate din ficat de carne de vită, carne de porc, carne de pasăre, şi de raţă; sau din fructe de mare, vânat, şi chiar şi din legume. Cu toate acestea, de obicei printre ingredientele principale sunt incluse ficatul şi alte organe interne. Mai mult decât atât, pentru fabricarea pateurilor este nevoie şi de o serie de alte componente, precum diverse ierburi, condimente, lapte şi amidon. După măcinarea tuturor ingredientelor, se obţine o textură netedă şi cremoasă, deşi în unele cazuri se doreşte obţinerea unui produs compact. Cu toate că acest tip de produs este generic numit „paté”, numele corect este „pastă” sau „pate din ficat”, urmat de numele animalului utilizat pentru fabricarea acestuia (de exemplu, pate din ficat de pui). Cele mai comercializate sunt pateurile din ficat de porc, urmate de cele din ficat de raţă. Ambele produse, atât pateurile din ficat cât şi cele din foie gras, sunt bogate în calorii, grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.

Pateul din ficat

Procesarea

Ingredientul principal în pateul din ficat este ficatul tocat, care trebuie să fie curăţat şi eliberat de orice reziduu de ţesut conjunctiv. Ingredientele din carne (organe şi carne macră) sunt mai întâi măcinate grosier sau tocate, apoi fierte la aproximativ 80 °C. Ulterior se adaugă grăsimea (total de 45 % - 50 %), opărită în prealabil la aproximativ 65 °C. Alternativ, se adaugă înlocuitorii grăsimilor, aşa cum va fi explicat mai târziu. Blocul de carne este apoi omogenizat, adaugându-se supa fierbinte, deşi această operaţiune se realizează cu scopul de a obţine textura dorită (Totosaus şi Perez - Chabela 2005). În unele cazuri, pentru a stabiliza emulsia, se adaugă proteine care nu au legătură cu carnea, cum ar fi lapte praf degresat sau concentraţi din proteine de soia. Pe măsură ce această pastă se omogenizează, se adaugă ficatul omogenizat, urmat de condimente, vegetale şi alţi aditivi, cum ar fi migdale şi trufe.