Ciocolata

Istoric

Ciocolata nu a fost dulce de la inceput. Se pare ca primii care au folosit-o, mayasii, o numeau “xocolatl” (apa amara) si nu puneau pret pe ea ca desert, utilizand-o in schimb ca bautura sacra in cadrul unor complicate ceremonialuri in care se practicau sacrificiile umane. Mai tarziu, marii preoti din Yucatan s-a ocupat personal de prepararea acestei licori care avea sa devina afrodisiacul favorit al castei dominante. Dupa decaderea civilizatiei mayase, in secolul al IX-lea dupa Hristos, gustul ciocolatei s-a diversificat si a capatat noi arome olfactive. Aztecii o preparau folosind bizare combinatii de condimente - piper, chilli, vanilie, si cateodata miere si flori de portocal. In timp, o data cu sofisticarea aromelor, tehnologia de prelucrare ciocolatei a avansat, eliminand treptat, prin rafinare, o serie de componente amarui. Ciocolata a fost inventată prima dată pe timpul vechilor azteci. În timpul domniei împăratului Montezuma boabele de cacao erau folosite ca monedă, fiind foarte valoroase. Se credea că băutura de cacao te făcea mai înţelept, îţi dădea o mare energie şi avea puteri afrodisiace. Montezuma l-a întâmpinat pe exploratorul spaniol Hernando Cortez cu tot ce avea poporul său mai valoros: aur, argint şi cacao. Ba chiar i-a dat acestuia o reţetă de preparare a băuturii de cacao. Ajuns în Spania, Cortez a făcut cunoscută noua băutură. Spaniolii au adăugat apă fierbinte, vanilie şi scorţişoară, băutura devenind astfel preferata tuturor nobililor europeni. În Franţa populariatea ei a crescut mai mult ca în toate celelalte ţări, deschizându-se foarte multe ciocolaterii. Mai târziu, elveţienii au adus modificări băuturii de cacao şi ciocolatei prin descoperirea unui nou mod de prelucrare, folosit şi astăzi. Astfel, aceste produse au devenit atât de rafinate, încât suedezii au denumit ciocolata “hrana zeilor’’.

Obtinerea ciocolatei

Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.Este apreciata datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.

Totul incepe de la un arbore, denumit arbore de cacao (Theobroma cacao). El creste in regiunile ecuatoriale, in special in America de Sud, Africa si Indonezia.

Arborele de cacao produce un fruct de marimea unui ananas mic. In interiorul fructului se afla semintele copacului, denumite si boabe de cacao. Boabele sunt fermentate timp de o saptamana, apoi puse la uscat la soare, dupa care sunt expediate fabricantului de ciocolata. Odata ajunse acolo, boabele sunt prajite, pentru a se obtine aroma caracteristica. In functie de tipul lor si locul de unde provin, boabele de cacao au gust si aroma diferite, motiv pentru care sunt sortate pe categorii. Dupa acest proces, boabele prajite sunt vanturate, miezul boabei fiind despartit astfel de coaja. Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum:prajirea boabelor de cacao, concasarea si macinarea, formarea amestecului, macinarea prin broeza, concasarea, temperarea, ambalarea. Boabele de cacao sfaramate si amestecate in proportiile prescrise in retetele folosite sunt macinate de moara de cacao.Cu cat maruntirea este mai mica cu atat se distruge tesutul celular mai mult si este echilibrat untul de cacao continut in celule.In timpul macinarii, temperature este mai mare de 32 grade C cand untul de cacao se topeste, de aceea masa de cacao este semilichida.

Cu cat umiditatea este mai mica si vascozitatea , finetea macinatului sunt mai mari, cu atat produsele sunt mai de calitate.

Masa de cacao se amesteca in melanjoare cu untul de cacao, cu zaharul si dupa caz cu lapte praf sau condensate pentru ciocolata cu lapte si cu cafea pentru ciocolata Mocca. Aluatul continut este trecut intr-o moara cu valturi, unde are loc maruntirea, uniformizarea si amestecarea intima a particulelor de cacao si zahar.

Masa de ciocolata este trecuta in masini de amestecare unde se framanta timp de 24h la temperaturi cuprinse intre 45 grade si 70 grade(dupa sortimentul de ciocolata).In aceasta etapa,masei de ciocolata i se adauga unt de cacao si lecitina care conduc la obtinerea unei mase de ciocolata semifluida onctuoasa cu un grad mare de stabilitate.In etapa de temperare, masa de ciocolata de la temperature de 45…70 se raceste la 20…25 si apoi se incalzeste usor la 35-36 se toarna in forme incalzite la temperature 31-32 e grade C.

Pentru obtinerea ciocolatei umplute , in forma se adauga la inceput numai cantitatea de ciocolata necesara formarii unei camasi, apoi se adauga umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata.Formele inainte de racier sunt supuse unei operatii de trepidare cu scopul ca ciocolata sa umple toata forma, bulele de aer ce se afla in masa de ciocolata sa fie eliminate, ceea ce face ca ciocolata sa devina compacta.Formele de ciocolata sunt introduce in tunele de racire timp de 30 de minute la temperatura de 6…8 grade C.