Determinarea electrochimică a antioxidanților din vinuri

ABSTRACT

Având în vedere prezența fenolilor în struguri și vinuri, precum și importanța acestora pentru proprietățile de promovare a sănătății, testul DPPH (1, 1-difenil-2-picrilhidrazină) și o abordare electroanalitică nouă (puls diferențial Voltametrie - DPV) pentru analiză au fost efectuate pentru a compara activitatea antioxidantă a diferitelor băuturi din struguri. Un total de 52 mostre de vin din diferite regiuni din întreaga lume au fost analizate. Activitatea antioxidantă a diferitelor vinuri analizate a fost exprimată drept cantitatea de vin necesară pentru a produce 50% din decolorarea DPPH în raport cu controlul martor (EC50) și ca un indice electrochimic (EI), obținut prin însumarea raporturilor între vârful valorile potențiale actuale și maxime. Vinurile roșii au prezentat o capacitate antioxidantă mai mare decât cea a trandafirului și a celor albe sau a sucurilor roșii, evidențiând influența procesului general de fabricare în extracția fenolică din pielița strugurilor.

1. INTRODUCERE

Compoziția vinului este foarte complexă și se schimbă în mod continuu în timpul procesului de îmbătrânire. Fenolii sunt un grup de compuși care afectează în mod seminficativ calitatea acestei băuturi și joacă un rol important în distingerea vinurilor roșii și albe, reprezentând componentul cantitativ principal după alcool, acizi, zahăr residual și prolină. Acești compuși participă la determinarea culorii vinului, dar și a gustului și a aromei. Sunt cunoscuți drept antioxidanți naturali care protejează celulele împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor liberi. Antioxidanții sunt molecule care pot inhiba sau opri reacțiile de oxidare promovate de radicalii liberi, care sunt legate de degradarea ADN-ului, peroxidarea membranei și denaturarea proteinelor. Astfel, posedă potențial de a preveni în mod natural o serie de boli, precum cancerul, aterosleroza, boli imflamatorii, boli cardio-vasculare și boli neurodegenerative (Parkinson și Alzheimer).

Compoziția fenolică depinde de specia și vârsta strugurilor, locația viticolă, tipurile de sol, sistemul și practicile de cultivare a viței de vie, timpul de recoltare, expunerea la lumină și la radiațiile UV, procesul de obținere a vinului și reactivitatea fenolică din timpul procesului de obținere și îmbătrânire. Fenolii joacă rolul de substrat pentru brunificarea enzimatică a musturilor și pentru autooxidatea neenzimatică din vinuri. Diferențele în compoziția fenolică pot fi calitative și pot reflecta prezența sau absența unor fenoli (vinul roșu contra celui alb lipsit de antociani este cel mai bun exemplu). Antocianinele sunt extrase din strugurii roșii și sunt în mare măsură responsabile pentru culoarea expusă vinului roșu; ele joacă un rol important în activitatea antioxidantă a vinului roșu.

Vinurile reprezintă surse mai bune de antioxidanți în comparație cu alte surse dietetice datorită faptului că, în această băutură, fenolii sunt deja solubilizați, facilitând procesul de absorbție. Este interesant de evidențiat faptul că profilul fenolic al vinului este diferit de struguri, fapt care poate fi atribuit procesului de extracție, care mărește conținutul și, de asemenea, procesul de fermentare, care modifică substanțele. Astfel, datorită proprietăților de sănătate ale vinurilor, în care antioxidanții fenolici joacă un rol crucial, este indispensabil să existe metode capabile să măsoare activitatea antioxidantă a vinului. [2]

Multe metode diferite pot fi utilizate pentru a măsura activitatea antioxidantă, cu DPPH (1, 1-. difenil-2-picrilhidrazine) abordare ca fiind una dintre cele mai populare. DPPH este un radical comercial care poate fi redus de molecule antioxidante, schimbând culoarea de la violet la galben după reacție, provocând o scădere a absorbției la lungimea de undă de 517 nm . Metoda DPPH prezintă unele avantaje în comparație cu alte metode spectrofotometrice, cum ar fi ABTS (2,2 ́-azino-bis (acid 3-etilbenzotiazolina-6-sulfononic), în care este necesar pentru generarea radicalilor, în timp ce DPPH nu necesită această procedură. Cu toate acestea, o limitare majoră a acestei metode, în special atunci când analizați vinurile, este interferența substanțelor care absorb în aceeași lungime de undă ca DPPH, ducând la dificultăți cu precizia și acuratețea rezultatelor.