Peștele și Produsele din Pește

Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea forme variate, precum:

• fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.

• de săgeată: corpul este alungit, cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi turtit de sus (ex: ştiuca);

• vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);

• corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare (fig.1).

Capul peştilor poate avea formă conică, ascuţită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex:păstruga).

Poziţia gurii poate fi inferioară, când este plasată sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară, plasată deasupra extremităţii botului; terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a peştelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotătoare pectorală; 6. linia laterală; 7. Înotătoarea dorsală; 8. înotătoare ventrală (abdominală); 9. orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotătoarea codală.

Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.

Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.

Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriană etc.), aparat circulator, aparat genital şi rinichi; dintre acestea, pentru alimentaţia omului prezintă importanţă ficatul şi lapţii.

Clasificarea peştilor

Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.

Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

• peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).

• peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);

• peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).

După felul scheletului:

• peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);

• peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).

După felul alimentaţiei:

• peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

• peşti cu regim mixt crap, caras etc.)

• peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).

• După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.

Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă, gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi care se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie), somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şi în general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.