HACCP

HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurata si stricta asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspectii si de procedurile traditionale de verificare a calitatii. HACCP are potentialul de a identifica zone de atentie înainte de aparitia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operatiuni. Abordarea descrisa mai sus, consta în:

- Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele productiei alimentare, de la achizitionarea

materiei prime, pâna la vânzarea produsului finit si consumul acestuia.

- Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor identificate.

- Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a sigurantei alimentare muta atentia de la testarea

produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Industria alimentara a fost obisnuita sa opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator în mediul de productie.

Conceptul HACCP este o abordare eficienta si rationala cu privire la asigurarea sigurantei alimentare si a prevenirii sau amânarii alterarii alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficienta dintre modalitatile de monitorizare a punctelor critice de control, desi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete si dificil de interpretat. În alte circumstante, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinita în modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât si prin analizele vizuale si evaluari senzoriale. O baza vasta de informatii este necesara pentru a stabili un sistem HACCP si prin urmare sunt necesare cunostinte din multe domenii, întrucât asigurarea sigurantei alimentare nu poate fi realizata prin utilizarea unei singure discipline. Desi, initial, tehnica a fost elaborata pentru controlul microbiologic, mai târziu a fost extinsa pentru a se potrivi si în cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri straine si materii chimice.

Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferita de control. Întrucât HACCP este un proces dinamic, în continua dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odata cu aparitia unor noi patogeni sau, daca apar modificari în parametrii procesului de productie. Folosirea HACCP în conditiile proprii fiecarei situatii va conduce la o calitate mai sigura si la bune practici de productie