Acrilamida în alimente și siguranța alimentară

Acrilamida a facut parte din alimentatia omului de mii de ani, de cand oamenii au inceput sa-si gateasca alimentele.

Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza poliacrilamidei [1].

Poliacrilamida este utilizata, ca o parte dintr-o varietate de agenti (chimici) de curatare, pentru eliminarea substantelor nedorite din apa. Aceasta este utilizata in tratarea apei potabile si a apelor uzate,in prelucrarea materialelor textile si a hartiei, la obtinerea cleiurilor si a produselor cosmetice, in mine si pentru producerea mineralelor [2].

Exiata niveluri foarte mici de acrilamida in poliacrilamida. Potrivit OMS Gidul de calitate al apei potabile, valoarea orientativa a dozei maxime tolerabila de consumator este de 0,5 micrograme/l apa potabila. Limita legala in apa potabila conform Uniunii Europene este de 0,1 micrograne/l apa [3].

Acrilamida a fost descoperita in produsele alimentare, in aprilie 2002 de catre oamenii de stiinta suedezi. Specialistii afirma ca acrilamida se evidentiaza in cazul prelucrarii produselor alimentare la tempereturi ridicate de peste 120°C. Acrilamida nu a fost gasita in produsele alimentare care au fost fierte si nici in alimentele care nu au fost incalzite, ea formandu-se prin coacerea, friptul si prajitul alimentelor [4,5].

Acrilamida se gaseste in particular in alimentele provenite din materii prime bogate in hidrati de carbon si cu un continut scazut de proteine [6].

Principalele alimente cu un continut ridicat de acrilamida sunt:

Cartofii prajiti

Cipsurile

Cafeaua

Biscuitii

Produsele de patiserie

Painea

Cereale pentru mic dejun

Produse instant pentru copii [7]

Mecanismul formarii acrilamidei, implica produsii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagina si metionina si produsii dicarbonilici formati in reactia Maillard.

O serie de studii au aratat ca acrilamida se formeaza din asparagina si glucoza la temperaturi > 120°C, printr-un mecanism care implica o serie de N-glicozide [8].

Asparagina este deosebit de bogata in cartofi. Aceasta poate constitui peste 30% din totalul aminoacizilor liberi din cartofi (0,2-0,6 g/la 100 g produs proaspat) [9].

Acrilamida este absorbita in organism pe toate caile si este distribuita in toate tesuturile. Metabolizarea ei se realizeaza de catre sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamida. Glicidamida este de asemenea, supusa atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de catre gruparile sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminiacizilor), sau de catre moleculele de apa. Totodata, se poate intampla ca glicidamida sa interactioneze nucleofil cu ADN-ul, formand aducti. Formarea de aducti cu ADN este de natura sa confirme potentialul toxic carcinogen al acesteia [10].

Calea majora de metabolizare a acrilamidei, presupune mai intai conjugarea acesteia cu glutationul redus si formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obtinuta prin aditie de oxigen, sub actiunea citocrom P450, sufera o serie de hidrolize metabolice, in urma carora se obtin produsi derivati ai acidului mercapturic, eliminati prin urina. Acesti metaboliti din urina servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamida [11].