Amine Biogene

Aminele biogene din produsele alimentare sunt generate datorită acţiunii microorganismelor în măsură de a decarboxila histidina, lizina, ornitina şi alti aminoacizi. Aceasta decarboxilare este efectuată de către enzime specifice, biosintetice şi secretata în mediul extracelular pentru anumite microorganisme.

Printre aceste enzime se evidenţiaza histidin-decarboxilaza(care generează histamina din histidină),lisin-decarboxilaza (care produce cadaverina, de la lizină), ornitin-decarboxilaza (care produce putrescine de la ornitina), tirozin-decarboxilaza (care produce tiramină de la tirozina), triptofan-decarboxilaza (care generează triptamine, de la triptofan, etc.).În cazul histidinei, decarboxilarea generează acumularea concentraţiilor de histamină care pot deveni toxice. Desi histamina este o amina biogena care are un potenţial toxic marit, impreuna cu alte amine biogene, cum ar fi putrescina şi cadaverina, pot creşte efectul toxic al acesteia.

Aminele biogene se pot acumula în produsele alimentare in concentraţii mari de pana la 5.000 ppm, deşi nivelul pragului de histamină, care determină declanşarea de toxicitate, variază în funcţie de alimente.

Produsele marine sunt alimentele care prezintă un risc major de formare a histaminei şi a altor amine biogene, cu toate acestea si alte produse alimentare, cum ar fi produse din carne (cârnaţi, salam, sunca, etc.), lactate (în principal brânză), vin, bere, legume şi fructe, nuci, ciocolata, pot fi de asemenea, un risc. Intoxicaţia alimentară cu histamina este o problemă de mare importanţă din punctul de vedere al sănătăţii publice: În timp ce primul caz a apărut în 1828, în prezent acest sindrom reprezinta toxicitatea cea mai frecventa asociata cu ingestia de produse marine din ţările înconjurătoare.

Histamina poate fi eliberată în cantităţi mari, ca o consecinta a unei reacţii alergice, care deţine diverse efecte nedorite a acesteia (ca urmare a uniunii de receptori pe membranele celulare cardiovasculare) : efecte respiratorii, gastrointestinale şi imunitare, si de asemenea prezenta unor efecte la nivelul pielii.

Toxicitatea histaminei;rolul celorlalte amine biogene

Consecintele derivate din ingestia de alimente ce contin concentratii ridicate de histamina si alte amine biogene sunt diverse:

- aparitia toxicitatii datorita ingestiei unei cantitati anormal de ridicata de histamina;

- alte amine biogene, cum este cazul putrescinei si cadaverinei pot reacţiona cu nitritii din produsele alimentare pentru a da naştere la nitrozamine cancerigene;

- consumul de alimente cu concentraţii ridicate de amine biogene poate duce la crize hipertensive la pacienţii aflaţi sub tratament cu monoaminooxidază (MAO), o enzimă capabil de a metaboliza amine potenţial dăunătoare.