Bacterii Lactice Mezofile

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 13 în total
Cuvinte : 3377
Mărime: 519.61KB (arhivat)
Publicat de: Fiodor Crăciun
Puncte necesare: 8
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr. Maria Radu

Cuprins

  1. 1. Fermentatia lactica 3
  2. 1. 1. Agentii ai fermentatiei lactice 3
  3. 1. 2. Mecanismul fermentatiei lactice 4
  4. 2. Bacterii lactice mezofile 5
  5. 2. 1. Lactococcus Lactis 7
  6. 2. 2. Lactobacillus Casei 12

Extras din referat

MEZOFILE

1. Fermentatia lactica

Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs principal acidul lactic.

Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.

1. 1. Agenti ai fermentatiei lactice

Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi – fac parte din două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) şi din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc).

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative.

a. Bacterii lactice homofermentative – produc în urma acţiunii lor asupra lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. În funcţie de temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile şi mezofile.

Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus care:

~ au o temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C;

~ acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui;

~ au activitate cazeolitica pronuntata.

Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus.

Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care:

~ au temperatura optima de inmultire de 20-30°C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40°C;

~ acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;

~ au o oarecare activitate cazeolitica.

Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris.

b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic.

Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate.

Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa.

Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum).

Preview document

Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 1
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 2
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 3
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 4
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 5
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 6
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 7
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 8
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 9
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 10
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 11
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 12
Bacterii Lactice Mezofile - Pagina 13

Conținut arhivă zip

  • Bacterii Lactice Mezofile.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Te-ar putea interesa și

Implementarea sistemului de control HACCP în procesul tehnologic de obținere a preparatului din carne - Ghiuden

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului. Constituie cea mai...

Efectele radiaților ultraviolete asupra încărcăturii microbiene a cărnii

Introducere Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de...

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Studii privind influența particularităților microbiologice ale mărfurilor alimentare asupra calității alimentelor

INTRODUCERE În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine mărfii, inclusiv produselor alimentare....

Contribuții la Investigarea Calității Laptelui din Zona Întorsura Buzăului

Introducere Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date...

Brânzeturi

ÎNTRODUCERE Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramură ce trebuie să asigure aprovizionarea populaţiei...

Tehnologia de fabricare a brânzei Grăuncior

Introducere Brînza este un fel de mîncare stravechi, ale cărei origini dateaza dinaintea istoriei înregistrate. Probabil descoperită in Asia...

Sisteme Enzimatice

Scurt istoric Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si a branzei. O...

Ai nevoie de altceva?