Brânzeturi

Definiţie: Brânzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, lactoză (cantităţi variabile), săruri minerale şi vitamine.

Conform Standardului general pentru brânzeturi din Codex Alimentanus (Codex Standard 283-1978, revizuit în 2006 şi 2008) se folosesc următoarele definiţii:

Brânza este un produs lactat nematurat sau maturat, cu consistenţă moale, semitare, tare sau forte tare, care poate avea coajă, în care raportul proteine serice/cazeină nu este mai mare decât cel al laptelui şi care se obţine prin:

a) Coagularea parţială sau totală a proteinelor din lapte, lapte smântânit, lapte parţial smântânit, smântână, zer sau zară sau orice combinaţie a acestor produse, sub acţiunea cheagului sau a altor agenţi de coagulare acceptaţi şi prin îndepărtarea parţială a zerului rezultat după coagulare,

b) Tehnici de procesare implicate în coagularea proteinelor laptelui şi sau produselor obţinute din lapte, care conduc la obţinerea unui produs cu proprietăţi fizice, chimice şi senzoriale similare cu ale produselor definite la punctul a.

Brânza maturată este brânza care nu se poate consuma imediat după fabricare, deoarece trebuie menţinută un anumit timp, la o anumită temperatură şi în alte condiţii necesare pentru a avea loc modificările biochimice şi fizice specifice fiecărui tip.

Brânza maturată cu mucegai este o brânză maturată în care maturarea a fost însoţită de

creşterea caracteristică a mucegaiului la interior şi/sau pe suprafaţa brânzei.

Brânza nematurată (brânza proaspătă) este brânza gata de consum imediat după fabricare. Brânzeturile fabricate şi comercializate pe plan mondial sunt numeroase, iar diferenţierea lor se face în funcţie de următorii factori:

> natura şi tipul laptelui folosit;

> gradul de acidificare al laptelui şi tipul de microorganisme folosite pentru acidificare;

> temperatura de închegare (încălzirea sau „coacerea" care se face asupra bobului, în zer, la unele sortimente);

> metoda şi gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

> tratamentul coagulului după separarea zerului;

> mărunţi rea şi sararea coagulului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se aplică la toate brânzeturile);

> presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate brânzeturile);

> tratamentele speciale ca: înţeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (la unele sortimente); tratarea suprafeţei brânzei pentru a produce un anumit fel de coajă.

Factorii menţionaţi determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale brânzeturilor ca produse finite.

Clasificarea brânzeturilor în funcţie de felul laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul de fabricaţie este prezentată în tabelul 9.1.

Tabelul 9.1

Clasificarea brânzeturilor

Criterii de clasificare Clasificare Caracterizare Exemple de sortimente

Felul laptelui Lapte de vacă

Lapte de oaie

Lapte de bivoliţă Brânzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din

lapte de vacă prin:

gust şi miros caracteristic

" consistenţă fină untoasă Brânza proaspătă de vacă, Trapist, Şvaiţer Telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânza de burduf Telemea din lapte de bivoliţă, brânza Homorod

Conţinutul de grăsime Slabe Semigrase

Grase

Foarte grase Până la 10% grăsime în substanţa uscată Minimum 20% grăsime în substanţa uscată

Minimum 40% grăsime în substanţa uscată Minimum 45% grăsime în s.u. Brânza proaspătă de vacă, dietetică

Brânza de vacă „Delicia" brânză Bran, brânză Montana

Caşcaval Penteleu, telemea de vacă

Caşcaval Dobrogea, Şvaiţer, brânza de burduf

Consistenţa pastei Moi

Semitari

Tari Coagulul se mărunţeşte mai puţin; Autopresare sau presare slabă; Conţinut mai mare de apă; Durată scurtă de maturare; Conservabilitate redusă

Temperatura de închegare 30-34°C; Grad de mărunţire coagul mai mare ca la brânzeturile moi; Se aplică încălzirea a doua la 35-45°C

Presare puternică; Durată de maturare 1-2 luni; Coajă bine formată; Se fabrică în format de 2-5kg; Durată de închegare scurtă; Mărunţire înaintată a coagulului; Se aplică încălzirea a doua la 50-58°C; Presare puternică; Conţinut de apă scăzut, durată mare de conservare Brânza Camembert, brânza Năsal, brânza Alpina

Brânză Trapist, brânză Olanda, brânză Harghita

Brânză Şvaiţer, brânză Mureşana, brânză Cedar, brânză Parmezan

Proces de fabricaţie Proaspete Maturate în

saramură Cu pastă opărită

Topite

Frământate Coagulare sub acţiunea bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante

Conţinut ridicat de apă, conservabilitate redusă Caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari şi tari

Maturarea şi depozitarea se face în saramură de zer sau în apă la temperatura specifică sortimentului Se obţin din caş maturat, opărit în apă sau saramură la temperatură >75°C şi prelucrat în anumite condiţii; Maturare 1-2 luni

Se obţin prin topirea şi emulsionarea sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori

Caşul maturat, mărunţit şi pastificat este introdus în ambalaje specifice unde se maturează Brânza proaspătă de vaci, cremă Caraiman

Brânză Zamora, VPadeasa, Bârsa, Trapist, Olanda, Şvaiţer, Tilsit

Telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta

Caşcaval Penteleu, caşcaval Dobrogea, caşcaval Dalia, caşcaval Rucăr Topite simple, topite cu adaosuri, topite afumate Brânza de Moldova, brânza de burduf, cremă de Focşani