Brânzeturi

INTRODUCERE

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, iac, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.

Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator). Pentru a reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante și mirodenii.

Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

Etimologie

Cuvântul brânză vine din cuvântul aromân și megloromân arîndză, acea parte a stomacului numită și burduf care conține cheagul, care se folosește, deși rar, cu sensul de „brânză maturată în burduf” (Brânză de burduf). Literar derivă din: în rânză, adică: b-rânză (brânză), prefixul b venind din limba arameică-siriană din care s-a format limba aromânilor și a fost preluat în mai multe dialecte locale cât și mai târziu în limba slavonă. Un proverb popular spune: "Mai bine să crape rânza de cât să rămâie (nemâncată) brânza".

Pascu Beiträge, a fost cel care sugerat mai întâi o posibilă derivație de la interjecția bîr ori ber, idee însolită, dar care a fost totuși preluată de Lahovary, cu circumstanța de a o fi combinat cu rânză, și de a considera cuvintele ca provenind din fondul lingvistic anterior influenței indo-europene. El a scris apoi despre o derivație de la cuvântul tracic berenza, care poate veni de la ber = „oaie”. După Densusianu, este vorba de rădăcina iraniană renc-, renz-, rînz-: „a stoarce, a strivi”, adică „în stoarcere” = „bî renz-”. Rezultatul b-renza › brânza pare normal, din punct de vedere fonetic și semantic.

Când românii au început să facă brânză tare pentru legionarii lor, sacul care era folosit pentru stoarcerea brânzei, astăzi sedilă sau zăgârnă, s-a numit probabil în trecut brandeum ori brăndăș, ori brandie care însemna „pânză de in” (tifon) și care apare în Evul Mediu cu sensurile de „văl subțire pentru relicve”, „pânză” și „legătură, brâu”. (Charles du Cange - Glossarium mediae et infimae Latinitatis, Jan Frederick Niermeyer - Mediae Latinitatis Lexicon).

CLASIFICARE

În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată se pot obține numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.

- După felul laptelui:

o brânzeturi din lapte de oaie

o brânzeturi din lapte de vacă

o brânzeturi din lapte de bivoliță

o brânzeturi din lapte de capră

- După conținutul de grăsime:

o brânzeturi slabe

o brânzeturi semigrase

o brânzeturi grase

o brânzeturi foarte grase

- După consistența pastei:

o brânzeturi moi

o brânzeturi semitari

o brânzeturi tari

- După procesul de fabricație:

o brânzeturi proaspete

o brânzeturi maturate

o brânzeturi în saramură

o brânzeturi cu pastă opărită

o brânzeturi topite

o brânzeturi frământate

- După adaosuri:

o brânzeturi dulci

o brânzeturi cu condimente.

- Brânzeturi românești

o Brânză de burduf

o Caș

o Cașcaval

o Lapte

o Telemea