Bucătăria moleulară

Introducere

"Gastronomia moleculară" aplicată - Molekularküche (germana), se referă la cercetarea mecanismelor din timpul proceselor de preparare a alimentelor în bucătărie. Este o disciplină științifică al cărei pionier este Nicholas Kurti, fizician la Oxford, și Hervé This, specialist francez în chimie fizică, care lucrează la INRA - AgroParisTech. Prima utilizare a termenului de gastronomie moleculară a avut loc cu ocazia International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, din Sicilia în mai 1992.

Gastronomia moleculară are la bază cercetări fizico-chimice prin metode empirice de artă culinară, folosind tehnici de fizică și de chimie și de transformări culinare: macerare, caramelozare, coacere dublă etc. Cercetarea lui Hervé This, din 1996, "La gastronomie moléculaire et physique", Universitatea Paris, considera ca metode de cercetare:

- explorarea fizico-chimică a proverbelor culinare

- utilizarea de noi tehnici, noi ingrediente.

Transformarea stării de agregare a unui aliment din stare lichidă în gel, din stare solidă în pudră se face cu ajutorul unor substanțe ca alginatul de sodiu și clorura de calciu, guma de guar sau cea de xanthan sau lactatul de calciu. Alături de ingrediente și compuși, bucătarii se folosesc și de tehnici inovative de gătire a preparatelor: slow cooking, tehnica sous vide sau fast freezing, tehnici care păstrează intacți nutrieții din alimente rezultând un preparat sănătos și de o calitate excepțională.

Tehnici moderne în gastronomie

Efectul mediul înconjurător

Unele restaurante propun clienților o abordare diferită a actului de a mânca și anume o experiență în care pe lângă simțul gustului sunt stimulate și alte simțuri cum ar fi mirosul, auzul sau văzul. De exemplu, când masa se servește în întuneric beznă, consumatorul va aprecia într-un grad mai mare gusturile și aromele individuale din preparat pentru că atenția nu îi este distrasă de mediul înconjurător sau de felul în care arată farfuria. Sunt restaurante care folosesc sunetul pentru a intensifica aromele - la Fat Duck există un preparat numit ”Sunetul mării” unde asculți sunete marine cu ajutorul iPod-ului în timp ce consumi pudră de țipari, stridii sau spumă din suc de ceapă murată. Oamenii de știință au demonstrat că atunci când o persoană mănâncă un morcov și aude ronțăitul amplificat prin microfon și căști crede că morcovul este mai proaspăt și are un gust mai intens decât atunci când nu folosește echipament audio.

Folosirea sprayurilor

Mirosul este alături de gust simțul răspunzător în procent copleșitor pentru o experiență culinară desăvârșită. Și pentru ca această experientă să fie ”gustată” de client, în restaurantele de haute cuisine ospătarii se ajută de mici trucuri cum ar fi folosirea sprayurilor cu arome atunci când servesc preparatul sau aromatizarea aerului încăperii. Un experiment interesant îl făcea restaurantul El Buli aparținând celebrului Ferran Adria, care servea clienților alături de preparat crenguțe proaspete de rozmarin pe care să le miroasă în timp ce degustă preparatul.