Chefirul

CAPITOLUL 1

1.1.Introducere, importanţa produsului în alimentaţie

Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte ” subînţelege laptele de vacă.

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritive de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar„ este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrânii şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate ) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jântiţă” (lapte de putină sau lapte gros) , actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidiferarea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca mateie primă laptele de bivoliţă.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.

1.2.Descriera produsului

FIŞĂ TEHNICĂ A PRODUSULUI

Denumirea produsului :CHEFIR

INGERDIENTE :laptele de vacă normalizat, granule de chefir

Proprietăţi senzoriale :

Specificaţie

Aspect şi consistenţă Constituie un coagul cu consistenţă cremoasă, fină, asemănătoare smântânii.

După agitare, consistenţa este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puţin fluidă.

Culoare Alb-gălbuie, uniformă

Miros şi gust Gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor, miros de drojdie şi alcool.

Proprietăţi chimice

Grăsime % min Substanţă uscată % min Aciditate ° T (max) Substanţe proteice % min Zer % max Temperatura de livrare ° C

1,2 sau 3,3 40-43 90-120 3,2 5 3-4

Arsen mg/kg max Cupru mg/kg max Plumb mg/kg max Zinc mg/kg Cadmiu mg/kg max

0,1 0,5 0,1 5,0 -

Proprietăţi microbiologice :

Bacterii coliforme max.5/ml

Esherichia coli absenţă

Salmonella absenţă

Stafilococ coagulează pozitiv absenţă

Drojdii şi mucegaiuri absenţă

Descriera procesului de fabricare a chefirului

Recepţia calitativă, cantitativă şi curăţirea laptelui, se face la fel ca pentru obţinerea laptelui de consum

Aceasta constă în recepţia cantitativă, care se face o dată cu recepţia întregii cantităţi de lapte primate în întrepridere, şi în recepţia calitativă.

Recepţia calizativă are scopul să stabilească în ce măsură laptele respective corespunde din punct de vedere fizico-chimic şi bacteriologic fabricării caractertisticile menţionate, titrul proteic, prezenţa substanţelor antibiotice şi a facturilor de creştere.

Normalizarea conţinutului de grăsime al laptelui: se face în funcţie de tipul de lapte acidofil ce urmează a fi fabricat. Astfel, pentru laptele acidofil obişnuit, din lapte de vacă, normalizarea laptelui se face la un conţinut de 2,5% grăsime; pentru laptele acidofil dietetic se foloseşte în fabricaţie un lapte de vacă smântânit.

Pasteurizarea laptelui :pasteurizarea laptelui destinat fabricării laptelui acidofil se face la 85-95°C,cu menţinerea la această temperatură timp de 30 min minim.

Pasteurizarea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli sau instalaţii de pasteurizare cu plăci. În vanele cu pereţi dubli, lapele este încălzit la temperatura de 90-95°C , timp de 20-30 minute, fiind agitat în continuu, pentru uniformizarea temperaturii şi prevenirea lipirii de pereţii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie să se facă în timp scurt pentru a nu da posibilitatea contaminării laptelui cu o microfloră nedorită.

Din schimbătoarele cu plăci laptele este trecut prin pasteurizator la o temperatură de 85°C şi apoi repartizat în vană cu pereţi dubli, unde se continuă încălzirea, sub agitare timp de 20-30 min. la 85-90°C.