Conservarea Alimentelor prin Frig

Frigul îşi exercită acţiunea conservantă pe de o parte prin încetinirea reacţiilor din ţesuturi, iar pe de altă parte prin oprirea sau înceti¬nirea activităţii vitale a microorganismelor. Asupra multor bacterii, fri¬gul are acţiune bactericidă. Chiar unele bacterii saprofite nu rezistă mult fa temperaturi foarte scăzute. Dintre bacteriile care interesează mai mult controlul alimentelor, unele, de exemplu Salmonella,Escherichia coli,Bacillus proteus etc, nu se înmultesc la temperaturi sub 5°C. Toxinele

microbiene nu se distrug nici prin congelare. Mucegaiurile sunt rezistente la temperaturi chiar sub -10 oC,iar sporii de mucegaiuri rezistă şi la temperaturi mult mai joase. Ceea ce trebuie reţinut însă, este că la temperaturile cele mai joase care se realizează în mod obişnuit în frigoriferele pentru conservarea alimentelor, microbii de putrefacţie nu sunt omorîţi .

Paraziţii se distrug la temperaturi obişnuite de congelare. Astfel, cisticercii sînt distruşi la temperatura de —10°C în 4 zile, iar Trichinella după unele date, la—28,9°C, în cel mult 12 zile.

CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Răcirea cărnii în scopul conservării se face în două moduri: prin re¬frigerare şi prin congelare.

Refrigerarea cărnii

Prin refrigerare se înţelege răcirea unui produs pînă în apropierea punctului crioscopic al acestuia. In cazul cărnii, aceasta se consideră re¬frigerată cînd temperatura la os ajunge de 0...4oC.

Dupa viteza de răcire, refrigerarea este de două feluri: lentă şi rapida. Dupa mediul de răcire, refrigerarea se face în aer şi în lichide.

Refrigerarea lenta

La pasari se aplica refrigerarea prin imersare. Dupa prelucrare si control sanitar veterinar , păsările se introduc în bazinul de refrigerare alimentat cu apă potabila si gheata fulgi (0.5 kg gheată Ia 1 kg greutate carcasă). In timpul trecerii prin bazin păsările se răcesc la temperatura de 4-6°C. Se scot, se lasă să se zvînte agăţate de conveier circa 20 minute, apoi se ambalează în cutii de carton sau individual în pungi de plastic. Prin acest procedeu se asigură un aspect co¬mercial mai plăcut şi se obţine un scăzămînt la refrigerare de l.5%, faţă de 3% la refrigerarea in aer.

Din punct de vedere sanitar veterinar, tre¬buie urmărit ca apa şi gheaţa să fie corespunzatoare din punct de vedere microbiologic si să se asigure condiţii de igiena corespunzatoare,pentru a se impiedica poluarea carcaselor in timpul imersarii.

Carnea portionata se introduce în pungi confecţionate dintr-un copolimer al clorurii de vinil; se realizează vid, folia aderă bine de produs, apoi se inchide etanş. Pachetul se introduce 2-3 secunde intr-o baie de apa fierbinte. Prin încălzire folia adera perfect de conţinut, încît apare ca o

adevărată membrană.

In ultimii ani a luat o extindere tot mai mare sistemul de refrigerare a cărnii ambalată în diferite folii de celofan, polietilenă etc. Pentru prelungirea duratei de conservare s-a încercat impregnarea acestor folii cu diferite substanţe germicide sau fungicide.

Experienţele au arătat că, în cazul răcirii cărnii preambalate, sînt ne¬cesare şi obligatorii cele mai severe măsuri de igienă. Operaţiile de porţionare şi ambalare trebuie făcute în încăperi curate, în care temperatura să nu depăşească 10 oC, iar umiditatea aerului 70%. Pachetele au diferite dimensiuni şi se pregătesc din carne de bovine sau porcine, pe calităţi comerciale. Refrigerarea se realizează în tunele sau în camere răcite la temperatura, de —1°...—2°C.

Depozitarea cărnii refrigerate. Carnea refrigerată se păstrează în încă¬peri răcite la o temperatură în jur de 0°C cu umiditatea de 80—85°/o şi circulaţia aerului de 4—6 volume pe ora. Carnea se aşază suspendat pe linii aeriene, distanţate între ele, în aşa fel ca sferturile sau carcasele să nu se atingă între ele.

In aceste condiţii, carcasele intacte şi provenite de la animale într-o bună stare de întreţinere se pot păstra pînă 21 de zile. Durata pastrarii păstrării depinde foarte mult de variaţiile de temperatura şi umiditate.

Modificarile suferite de carnea refrigerata. Cea mai importanta modificare se considerascaderea in greutate. Aceasta este accentuata in primele zile si este dependnta de o serie de factori,printre care amintim:temperatura aerului,gradul de umiditate,viteza de miscare a aerului,durata refrigerarii,marimea bucatilor,gradul de ingrasare,etc.

Carnea refrigerata este tare,ferma la apasare. Culoarea la suprafata se schimba datorita uscarii superficiale si trecerii hemoglobinei si mioglobinei in oxi- si methemoglobina,de la rosie vie la bruna. Pe suprafata de sectiune,din cauza procesului de maturatie,carnea prezinta mai mult suc. Cu toata temperatura scazuta,fenomenul de maturatie se continua,asa incat, dupa 15-20 de zile,carnea are acelasi grad de maturatie pe care-l are carnea neracita, dupa 2-3 zile. Dacă refrigerarea durează peste 3 săptămîni, carnea pierde din savoare.

Modificările histologice nu sînt evidente.

Modificările microbiologice sînt în funcţie de grija cu care s-a manipulat şi de condiţiile de depozitare a cărnii. Crusta de la suprafata se opune pătrunderii germenilor la interior. In cazul unei umidi¬tăţi a aerului prea ridicată, pe suprafaţa cărnii se pot dezvolta diferite bacterii si sa se formeze un strat lipicios mai mult sau mai putin con¬tinuu. Pe acesta se pot grefa apoi mucegaiuri din genurile existente în incaperea respectivă (Mucor,Thamnidium, Aspergillus etc).

Modificările biochimice au loc sub influenţa enzimelor care acţionează asupra hidraţilor de carbon, asupra proteinelor şi mai puţin asupra gră¬similor. La carnea ţinută la 4CC glicogenul scade, ca urmare a transfor¬mării lui în acid lactic.

Substanţele proteice suferă o uşoară simplificare,datorită proceselor de maturatie. Azotul amoniacal creşte de la 20 mg%, cît este la carnea proaspătă, la 30 mg%.

La grăsimi modificările sînt neînsemnate; ele se produc asupra aci¬dităţii libere.