Contaminarea Produselor Alimentare cu Micotoxine

1. Definiţie, efecte, condiţii de contaminare

De câteva decenii s-a atras atenţia asupra faptului că unele produse alimentare conţin în componenţa lor biologică naturală anumite substanţe toxice: micotoxinele.

După Mannon şi Johnson ( 1985), aproximativ 25% din produsele agro-alimentare sunt contaminate cu anumiţi metaboliţi secundari ai unor specii de mucegaiuri.Mucegaiurile trebuie privite sub doua aspecte (Dupuy, 1994):

-benefic: produc transformarea unor materii prime alimentare (în particular prin fermentaţie), produc antibiotice, enzime, proteine, etc., cu largă utilizare în industria alimentară şi medicină;

-dăunător: alterează produsele alimentare, iar unele sunt agenţi patogeniproducând micoze şi alergii; multe produc metaboliţi secundari- micotoxine.

O micotoxină este un metabolit toxic, elaborat de un mucegai care se dezvoltă pe un aliment; prin ingestia acestuia în cantitate mare provoacă intoxicaţii la om şi animale.Micotoxinele provoacă îmbolnăviri, care nu sunt nici infecţioase, nici contagioase.Micotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor; ele rezultă în urma unor succesiuni de reacţii catalizate de enzime, care acţionează asupra produselor rezultate din metabolismul principal. Nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii având capacitatea de a elabora micotoxine( aproximativ 200).

Mucegaiurile şi micotoxinele creează probleme de natură economică în agricultură, crescătorilor de păsări şi animale şi pierderi în industria alimentară. Se estimează că pe plan mondial aceste pierderi sunt de peste 5-10 %. Ca toate substanţele toxice, ele produc doua tipuri de intoxicaţii:

-acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau în cantităţi mai mici într-un interval scurt de timp;

-cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicaţia se manifestă dupa consumarea unor doze mici un timp indelungat şi repetat. Aceste intoxicaţii provoacă tulburări la nivelul diferitelor organe şi sisteme: ficat, rinichi, cnetri nervoşi, circulaţia sanguină sau la nivelul tractului digestiv.

2. Factori care favorizează contaminarea cu mucegaiuri

Factorii care favorizează contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt: starea produslui, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului şi cantitatea de apă.

Integritatea boabelor şi a învelişului produselor vegetale. Asigură calitatea produselor în timpul conservării şi mai dificil atacul mucegaiurilor.

Temperatura. Temperatura de 20 30° C reprezintă o zonă optimă de creştere la care mucegaiurile pot să se dezvolte intr-o gamă foarte largă. Există şi unele excepţii : Aspergillus flavus se poate dezvolta şi la temperaturi de 36 38° C şi poate forma la 25° C aflatoxine. Penicillium verrucosum se poate dezvolta şi poate produce toxine la 4° C. Fusarium produce toxina T2 la 4 8° C. Mucegaiurile sunt în general aerobe, iar creşterea cantităţii de CO2 limitează dezvoltarea.

Natura substratului. În general, substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este secretată în special pe amidon, iar zearenona se formează pe un substrat celulozic.

Fig.1 Localizarea micotoxinelor în lanţul alimentar şi mijloace de prevenire

Conţinutul în apă. Reprezintă factorul esenţial pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt însă mai puţin exigente la necesarul de apă decât drojdiile şi bacteriile.Acest lucru favorizează menţinerea lor în cerealele şi legumele depozitate în silozuri la umidităţi scăzute.

Pe tot parcursul lanţului alimentar, din câmp până la furajarea animalelor şi în alimentaţia umană, diferite grupe de mucegaiuri sunt capabile să se dezvolte şi să producă toxine, dacă condiţiile ecologice şi în special umiditatea sunt favorabile. Contaminarea alimentelor sau a boabelor poate avea loc inainte sau după stocare.