Evaluarea calității produselor alimentare și biotehnologice

Bazele controlului calităţii

Controlul calităţii produselor este o operaţie de comparare a acesteia cu:

cerinţele şi exigenţele consumatorilor,

calitatea unui produs similar luat ca referinţă,

calitatea aceluiaşi produs la date diferite,

calitatea declarată sau convenită de părţile contractante,

Produsele alimentare naturale, semipreparate sau preparate industrial sub diferite forme sunt caracterizate de diferiţi factori şi au rolul de a satisface anumite necesităţi ale organismului şi societăţii la un moment dat.

Caracterizarea globală a unui produs alimentar

Materii prime Produs alimentar Energie

Elementele calităţii

Respectarea factorilor de necesitate permite obţinerea unui produs alimentar de calitate:

Salubritate ( produs acceptabil organismului)

Utilitate (produs cu o anumită valoare alimentară)

Plăcere (produs ce satisface calităţile senzoriale)

Aceste elemente definesc calitatea unui produs alimentar (C) şi permit gradarea calităţii unui produs de la calitatea minimă acceptată (Ca) la calitatea maximă(CM).

Evoluţia calităţii

C = C0 + ΔC1 + ... + ΔCn = C0 + ∑ΔCi

D.p.d.v. calitativ sau cantitativ calitatea se apreciază prin:

indici de calitate

caracteristici de calitate ( tehnice, funcţionale, economice, sociale, psiho-senzoriale)

D.p.d.v. economic calitatea se apreciază prin:

raportul dintre caracteristicile tehnice şi caracteristicile economice ale produsului

Triunghiul evoluţiei calităţii

Caracteristici de calitate

Caracteristicile de calitate (dimensiunile calităţii) sunt redate de unele însuşiri ale produsului care exprimă calitativ sau cantitativ nivelul de calitate (Nc) al acestuia în corelaţie cu cerinţele funcţionale, psihosenzoriale şi sociale.

Caracteristici de calitate ale produselor alimentare şi biotehnologice

fizice:

rezistenţa la şocuri, la lovituri, la rupere, tăiere, sfărâmare

durabilitatea, respectiv capacitatea de păstrare prin menţinerea formei, a dimensiunilor, a culorii, a gradului de uscare, a prospeţimii

tehnice:

natura şi durata proceselor termice pe care le-a suferit materia primă în timpul prelucrării

tipul şi natura aditivilor utilizaţi

Caracteristici de calitate ale produselor alimentare şi biotehnologice

estetice:

modul de prezentare, forma şi dimensiunile produselor

culoarea

aspectul interior şi exterior

modul de ambalare

organoleptice:

gustul şi mirosul, aroma

limpiditatea

consistenţa