Factori biochimici care afectează frăgezimea cărnii

INTRODUCERE

Însuşirea cărnii de a fi fragedă constituie un caracter senzorial, de mare importanţă, încât imprimă acesteia valoarea gustativă.

Carnea de calitate este un termen folosit pentru o serie de atribute ale cărnii. Studiile sugerează că frăgezimea este un element foarte important a hrănirii de calitate şi că variaţiile în frăgezime afectează decizia răscumpărării. In timp ce etiologia exacta nu este pe deplin înţeleasă, o serie de factori au dovedit ca afectează frăgezimea. Dintre aceşti factori cei mai importanţi sunt factorii postmortem, în special temperatura, lungimea sarcomerelor şi proteoliza care afectează conversia musculară a cărnii. Cu toate acestea poate contribui la variaţia observată în frăgezimea cărnii şi alţi factori, cum ar fi tipul compoziţiei fibrei musculare şi capacitatea de tampon al muşchiului, împreună cu rasa şi starea de nutriţie a animalelor. (M. Charlotte si col. 2003).

In acest proiect se va prezenta aspectele fundamentale biochimice ale frăgezimii cărnii, precum şi descrierea proceselor de frăgezime.

CAP.1. CONCEPTUL DE FRĂGEZIME

1.1. Definiţii

Noţiunea de frăgezime are un conţinut mai limitat sau mai larg, în funcţie de cel care o defineşte, astfel:

-Magnenen(1962) defineşte frăgezimea drept “rezistenţa opusă la tăiere şi masticaţie”;

-Forest şi col (1975) afirmă că perceperea frăgezimii poate fi redată prin suma senzaţiilor consumatorului în timpul masticaţiei cărnii;

-Lee(1984) apreciază că o carne fragedă este plăcut moale în timpul masticaţiei, întrucât creează senzaţia că se “topeşte în gura”;

-Sonnet(1984) arată că fragedă este carnea care se lasă penetrată şi tăiata uşor (facilitatea cu care fibrele musculare sunt tăiate, sfărâmate şi amestecate în timpul masticaţiei);

American Meat Institute Fundation - defineşte frăgezimea, astfel:

• uşurinţa cu care dinţii pătrund în carne la începutul masticaţiei;

• uşurinţa cu care, prin masticaţie, carnea se fragmentează în bucăţi din ce în ce mai mici;

• senzaţia de rigiditate (casantă) sau “făinozitate” în masticaţie, dată de rezistenţa pe care o opune fibra musculară la ruperea perpendicular pe axul lung al acesteia;

• mărimea “resturilor” după masticaţie, condiţionată, printre alţi factori şi de proporţia de ţesut conjunctiv din carne. Cu cât bucăţile rămase după masticaţie sunt mai mari, cu atât rezistenţa fibrei musculare la rupere este mai mare. Această definiţie este aproape completă însă în viitor pot să i se adauge şi alte valenţe (C. Banu şi col.2000).

1.2. Procesul de frăgezime

Frăgezimea este una sau cea mai discutată dintre caracteristicile cărnii. Este o adevărată provocare pentru comunitatea ştiinţifică şi pentru industria cărnii pentru a obţine produse cu standard şi frăgezime garantate, deoarece aceste caracteristici sunt exact ceea ce consumatorii doresc într-un produs din carne (Koohmaraie M., 1995).

Încă de la începutul anilor 1990, industria cărnii din America de Sud a accelerat adoptarea unor noi tehnologii pentru a răspunde aşteptărilor de consum. In zilele noastre, putem găsi produse ambalate, marinate care garantează oferta (Koohmaraie M. şi col, 2002), şi consumatorii sunt capabili şi dispuşi să plătească mai mult pentru aceste tipuri de produse.

Este bine cunoscut faptul că procesele biochimice post-mortem sunt - paşii cheie pentru frăgezimea cărnii (Herrera - Mendez şi col., 2006). De fapt, procesul de frăgezime este în unanimitate cunoscut ca un proces enzimatic a sistemelor proteolitice, atunci când două moduri de gândire puternice par să oferă explicaţiile cele mai probabile.

Unii cred că calpainele sunt doar proteaze responsabile pentru frăgezimea cărnii (Koohmaraie şi col., 2002), în timp ce alţii (Herrera-Mendez şi col., 2006) propun un proces multienzimatic implicând atât calpainele cât şi alte enzime care au funcţie mai scăzută.