Fortificarea Făinii

Fortificarea unui aliment poate avea o contribuţie importantă la reducerea deficienţelor nutriţionale în cazul în care alimentaţia existentă nu reuşeşte să asigure aportul necesar de nutrienţi. Pentru a avea siguranţa că populaţia ţintă va beneficia de programul de fortificare trebuie ales un aliment pe scară largă, pe toată durata anului,

de un procent cât mai mare din populaţia ţintă. Alimentul de bază fortificat este consumat de toţi consumatorii, inclusiv de persoanele sărace, femeile gravide şi copii.

De asemenea este consumat de grupurile vulnerabile secundare, cum ar fi persoanele în vârstă şi cei cu alimentaţie neechilibrată.

Cea mai eficientă şi accesibilă cale de asigurare a populaţiei cu micronutrienţi şi vitamine este îmbogăţirea suplimentară cu ei a produselor de larg consum, în special a făinii obţinută prin măcinarea cerealelor şi produselor de panificaţie. Una dintre cele mai importante cerinţe pentru fortificarea alimentelor cu micronutrienti constă în faptul de a nu înrăutăţi caracteristicile de consum şi calitatea acestor produse, inclusiv de a nu modifica semnificativ gustul şi asimilarea celorlalte substanţe alimentare, să nu reducă termenul de valabilitate a produselor, să nu afecteze parametrii de siguranţă a produselor.

În general , fortificarea alimentelor este acceptată din punct de vedere social şi nu necesită schimbarea obiceiurilor alimentare, nu modifică caracteristicile calitative ale produsului , poate fi introdusă rapid, are avantajele nutriţionale pentru grupurile ţintă, este sigură din punct de vedere nutriţional şi este economică.

În “ Principii generale pentru adaosul nutrienţilor esenţiali în alimente ” Codex Alimentarius defineşte următorii termini privind modalităţile de adăugare a nutrienţilor în alimente:

• Fortificare sinonim cu îmbogăţirea reprezentând adaosul de unul sau mai mulţi micronutrienţi esenţiali într-un aliment, indiferent dacă sunt sau nu conţinuţi în acel aliment, cu scopul de a preveni sau a corecta o deficienţă demonstrată de unul sau mai mulţi nutrienţi la nivelul întregii populaţii sau la anumite grupuri populaţionale;

• Restaurarea reprezintă adăugarea în aliment a micronutrienţilor esenţiali care se pierd în timpul procesului tehnologic de producţie, manipulare, depozitare, până la nivelurile naturale existente în produs înainte de procesare.

Tipuri de nutrienţi adăugaţi

Prin măcinarea grâului în făină, conţinutul iniţial de vitamine şi minerale al bobului se concentrează în tărâţe şi scade corespunzător conţinutul lor în făină. Gradul de pierdere al acestora depinde de extracţie. Cu cât extracţia este mai mică, cu atât pierderile sunt mai mari. În SUA şi Canada , standardele de îmbunătăţire sunt bazate pe restaurarea în făină a nivelurilor naturale prezente în bobul de grâul întreg. În Marea Britanie standardele sunt bazate pe restaurarea nivelurilor pentru o extracţie a făinii de 90 %.

În unele ţări se practică adaosul de vitamină A în făină de grâu ceea ce este mai degrabă îmbogăţire decât fortificare deoarece grâul nu conţine vitamină A în mod natural. Adaosul de acid folic este de asemenea un tip de fortificare deoarece nivelul realizat este mult mai ridicat decât cel normal, existent în grâu .

Ca regulă generală, în făina fortificată ar trebui adăugate doar acele vitamine şi minerale pentru care există o nevoie clară şi demonstrată din punctual de vedere al sănătăţii publice.

Alţi factori cu caracter limitativ pentru adaosul de micronutrienţi sunt : costul, stabilitatea şi siguranţa acestora, efectele asupra produsului finit (făina ) şi acceptarea acestuia de către consumatori. Cel mai vechi program de fortificare a cerealelor implică adăugarea obligatorie a fierului şi a trei vitamine B (tiamina, riboflavina şi niacina ), cu calciu adesea opţional. Recent au fost incluse acidul folic, vitamina A şi zincul, considerate micronutrienţi recunoscuţi ca fiind importanţi din punct de vedere al sănătăţii publice în ţările în curs de dezvoltare.