HACCP - Generalități în industria cărnii

INTRODUCERE

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control ale acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într -o întreprindere.

HACCP este definit drept „sistemul proiectat într -o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de a bordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şiţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la

materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea ş imonitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurarea inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite.

Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor,dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului,spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:

• efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;

• monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;

• elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;

• igiena mâinilor.