Identificarea factorilor care influențează calitatea făinii

1.Caracterizarea generală a făinii

Făina este considerată un aliment valoros în industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nu conține decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%), în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive.

Faina albă conține aditivi chimici, iar uneori - vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind recțiile adverse ce pot apărea în timp.

Conținutul de fibre este mic la făina albă, deși acestea au o deosebită importanță profilactică și nutritivă. Se preferă să nu se renunțe la acestea de dragul culorii și gustului.

Cu cât gradul de extracție scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esențiali (dar și cei din bobul de grâu) și nu pot fi sintetizați de organism. În unele cazuri e posibil ca exact acești doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi și el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.

2.Materii prime utilizate pentru obținerea făinurilor în panificație

Printre materiile prime utilizate în panificație se numără - grâul , secara.

Se mai pot utiliza și fulgi de ovăz , hrișcă , porumb , orez pentru obținerea făinurilor.

3. Identificarea principalilor factori care influențează calitatea făinii;

Calitatea făinii este în funcție de proprietățile ei și se stabilește în primul rând pe baza însușirilor fizice.

Principalii factori sunt :

a)condițiile de păstrare , depozitare ,transport

b)umiditatea

c)temperatura de păstrare

d)compoziția chimică a cerealelor materie primă

e) gradul de prospețime și sănătate a cerealelor materie primă

f)gradul de contaminare cu dăunători a materiei prime

g)modul de desfășurare a operațiilor tehnologice de obținere a făinii

h)tipul ambalajului , modul de ambalare .

i)integritatea ambalajelor

4.Fenomene și efectul fenomenelor care apar în timpul păstrării făinurilor

În condițiile normale de depozitare făina se „maturizează”, îmbunătățindu-și însușirile de panificație, pe când în condiții necorespunzătoare se alte rează sau este atacată de dăunători. Maturizarea dureaza aproximativ 30 zile.

Modificările principale care au loc în cursul maturizării făinii sunt urmă toarele:

- îmbunătățirea calității glutenului

- deschiderea la culoare a făinii

- modificarea umidității făinii

- creșterea acidității făinii