Importanța Fibrelor Alimentare

1. DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE

Conform lui Trowell fibrele alimentare „ reprezintă un ansamblu de compuşi, constituenţi ai ţesutului vegetal, care sunt în mod curent consumate de către oameni şi care nu pot fi degradate de enzime digestive”. Prin această definiţie nu se ţine cont de compoziţia, sursa sau digestibilitatea parţială (şi influenţa ei asupra valorii energetice) a fibrelor alimentare.

Conform acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare intră numai componentele structurale vegetale care pot fi: de natură glucidică (celuloză, hemiceluloză, pentozani, pectină) sau neglucidică (lignină). Totodată, alţi compuşi nedigerabili, cum ar fi: proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reacţiei Maillard nu sunt incluse, pe baza acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare.

Sub aspectul compoziţiei şi al structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte variate, în funcţie de tipul de sursă şi de gradul de maturare al acestora.

Clasificarea fibrelor după structura chimică şi sursa de fibră, după solubilitatea în apă sau rolul fiziologic şi după metoda de determinare prezintă importanţă, din punct de vedere structural, fiziologic şi tehnologic.

Astfel, o clasificare a fibrelor alimentare, propusă de Schneeman (1986), împarte fibrele alimentare în patru categorii:

- poliglucide structurale, asociate peretelui celular vegetal: celuloza şi poliglucidele necelulozice;

- componente structurale de natură neglucidică: lignina;

- poliglucidele care nu aparţin peretelui celular: gumele şi mucilagiile;

- fibrele alimentare neconvenţionale, care reprezintă un ansamblu eterogen de compuşi, cum ar fi: compuşi fenolici, glicoproteine, compuşi ai reacţiei Maillard, amidonul rezistent, poliglucide bacteriene.

Introducerea acestei ultime categorii se justifică sub aspectul fiziologic, deoarece compuşii sunt slab hidrolizaţi de către enzimele digestive, fiind totodată strâns legaţi de matricea structurală a fibrelor convenţionale.

2. PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FIBRELOR

Pentru utilizarea fibrelor alimentare ca ingrediente este necesară o cunoaştere detaliată a proprietăţilor lor tehnologice. Aceste proprietăţi sunt importante pentru:

- o mai bună cunoaştere şi evaluare a efectelor fiziologice ale diferitelor tipuri de fibre;

- evaluarea modificărilor pe care fibrele le pot suferi sub influenţa proceselor tehnologice.

2.1. Solubilitatea – insolubilitatea fibrelor alimentare.

Majoritatea fibrelor alimentare utilizate ca ingrediente nu sunt solubile în apă. Raportul dintre fibrele solubile si cele insolubile este un indice important pentru caracterizarea funcţională a acestora ( tabel 1. ).

Caracteristicile Fibre solubile Fibre insolubile

Efectul fiziologic Hipocolesterolemică Tranzit intestinal

Influenţă fiziologică Absorbţia zaharurilor Acţiune asupra diverticulului

(riscul cancerului de colon )

Valoare energetică Redusă, dar existentă

Fermentate în colon Practic nulă

Valoare funcţională Conferă vâscozitate

Textură uniformă Absorbţia apei

Tabel 1. Proprietăţile fiziologice şi funcţionale ale fibrelor solubile şi insolubile

2.2. Granulozitatea fibrelor.

Fibrele fine (80-100µm) sau cele foarte fine (30-40µm) se pot utiliza ca ingrediente pentru produse fluide sau semifluide, dacă se doreşte obţinerea unei texturi uniforme, negranulate. Acest lucru este valabil şi in cazul produselor solide cu textură omogenă.

Atunci când se doreşte pentru un produs o percepţie senzorială ,,fibroasă’’, sunt utilizate fibre alimentare de dimensiuni mari, cuprinse între 400µm şi 2-3mm.

Aceste aspecte tehnologice nu sunt întotdeauna esenţiale pentru producerea unui aliment bogat în fibre. În foarte multe situaţii, un rol esenţial îl are opţiunea consumatorului pentru produse la care prezenţa fibrelor să fie percepută senzorial sau nu.

Sub aspect nutriţional trebuie menţionat faptul că fibrele de dimensiuni mari sunt mai eficace în ceea ce priveşte efectele asupra tranzitului intestinal.