Industrializarea roșiilor în vederea obținerii de pastă și suc de tomate

Introducere

Industrializarea roșiilor pentru obținerea de pastă și suc de tomate este un proces complex și esențial în industria alimentară. Această practică face posibilă transformarea roșiilor proaspete în produse ușor de depozitat, ceea ce permite furnizarea acestor produse pe tot parcursul anului și satisfacerea cerințelor continue ale pieței. Industrializarea presupune aplicarea unor tehnologii și procese specializate pentru a asigura calitatea, siguranța alimentară și eficiența producției la scară largă.

Originară din Anzi, roșia ( Solanum lycopersicum ) a fost importată în Europa în secolul al XVI-lea. În prezent, este o plantă de cultură importantă cultivată în întreaga lume, iar producția și consumul acesteia continuă să crească. Aceasta este cunoscută ca o sursă majoră de nutrienți importanți, inclusiv licopen, β-caroten, flavonoide și vitamina C, precum și derivați ai acidului hidroxicinamic. De la descoperirea că licopenul are proprietăți antioxidante și anticancerigene, interesul pentru roșii a crescut rapid. Dezvoltarea instrumentelor de inginerie genetică și a biotehnologiei plantelor a deschis mari oportunități pentru ingineria plantelor de tomate.

Din punct de vedere botanic, roșia este un fruct. Cu toate acestea, are un conținut mult mai mic de zahăr în comparație cu alte fructe. Roșia aparține familiei Solanaceae , care conține peste 3.000 de specii, inclusiv plante de importanță economică.

Fig.1. Pastă de tomate Fig.2. Suc de tomate

Cap.1. Materii prime si cerințe tehnologice

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt recepționate la fabrică cantitativ și calitativ.

Sucul de tomate se obține prin zdrobirea și strecurarea tomatelor proaspete, fără adaugarea de coloranți sau substanțe conservante. Se adaugă prin excepție sare sau zahăr.

Pentru a obține o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o materie primă proaspătă care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să aibă un conținut ridicat de substanță uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea conținutului de substanță uscată cu numai 1% față de conținutul standard de 5%, se micșorează randamentul de fabricație cu 15-20% și cresc costurile pentru apă, energie electrică și pentru aburi;

- fructele să aibă culoare roșie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă și un gust de iarbă;

- raportul dintre aciditate și zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 și 0,2. La același conținut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creștere aproape neînsemnată a acidității, calitatea sucului scade simțitor.

Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înțelege atât compoziția chimică, cât și caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs, deoarece reprezintă factorul esențial în asigurarea calității produselor finite.

Cerințe tehnologice:

1. Recepționarea și Sortarea Materiei Prime:

- Roșiile trebuie să fie proaspete, sănătoase și corespunzătoare pentru procesare.

- Procesul de sortare trebuie să fie eficient pentru a elimina roșiile necorespunzătoare sau deteriorate.