Influența temperaturii și a duratei de păstrare asupra nivelului unor antioxidanți din produsele vegetale

1. INTRODUCERE

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LEGUMELOR ŞI ACŢIUNEA BENEFICĂ A ACESTORA

În medicina tradiţională, confirmată în mare parte de cercetări cli¬nice riguroase, un număr mare de legume sunt recomandate în terapia bolilor gastrointestinale, în bolile cardiovasculare, în boli de nutriţie şi metabolism, în afecţiuni ale aparatului urinar, în bolile apa¬ratului respirator, în afecţiuni glandulare, ale sistemului nervos central şi în bolile de piele. Pentru o serie de legume s-a evidenţiat o marcantă acţiune terapeutică. Este cazul morcovilor în bolile digestive, a cepei şi usturoiului în hipertensi¬unea arterială. Acţiunea hipotensivă şi hipocolesterolemiantă a usturoiului a determinat ca în unele ţări să se realizeze preparate farmaceutice.

Cer¬cetările epidemiologice recente au evidenţiat o incidenţă scăzută a can¬cerului, corelată cu un consum crescut de usturoi, iar cercetările experi¬mentale au demonstrat o întîrziere a dezvoltării tumorilor şi o creştere a duratei de viaţă după tratamentul cu alicină, substanţă activă din ustu¬roi.

În legume s-au pus în evidenţă numeroase substanţe cu efect antitumorigen (tabel 1) care exercită următoarele efecte : inhibarea fcrmării celulelor oncogene ; inducerea de enzime care neutralizează sub¬stanţele cancerigene şi inhibarea enzimelor responsabile de inducere a oanoerogenezei; împiedicarea transformării celulelor sănătoase în celule canceroase. Studiile clasice ale lui Watenberg au demonstrat clar acţiunea antitumorigenă a mai multor componenţi existenţi în produsele vegetale.

Există şi alte substanţe naturale prezente în vegetale care inhibă procesul de formare a tumorilor. Hoff şi colab. au subliniat faptul că produsele vegetale colorate exercită o acţiune antitumorală mai puternică decât produsele incolore. Un rol important în protecţia anticanceroasă se atribuie retinoizilor din care grupă fac parte vitamina A şi numeroase carotenoide existente în fructe şi legume, peste 20 de studii confirmând această acţiune protectoare. Retenoizii naturali acţionează la nivelul celulei, blocând proliferarea anor¬mală a celulelor.

Tabel 1

Substanţe naturale anticancerigene şi factorii biologici

Inhibitori Mecanismele acţiune

- Acid ascorbic, α-tocoferol, cisternă, glutation, polifenoli ş.a

- izotiocianaţi aromatici, antioxidanţi polifenolici, indoli, cumarine; flavone ;

- Retinoizi şi carotenoizi;

- Substanţe minerale (Se, Mg, Zn, Cu, Fe, I, Pt) ;

- Diferite substanţe naturale

- substanţe colorante

- steroli de origine vegetală (fl-sitosterol) ;

- acid lactic

- Substanţe de balast - Inhibarea formării nitrozaminelor şi nitrozamidelor ;

- Inducerea enzimelor de detoxifiere ; inhibarea enzimelor de activare a cancerogenezei ;

- Evitarea malignizării celulelor. Ac¬tivitatea antitumorală faţă de tumo¬rile induse de radiaţiile ultraviolete;

- Inactivarea substanţelor cancerigene şi/sau stimularea imunităţii celulare

- Mecanisme de acţiune neeîucidate ;

- Efect detergent in tractul intestinal ; stimularea microflorei intestinale ; in¬hibarea formării compuşilor cance¬rigeni

În legume se găsesc cantităţi relativ mari de izotiocianaţi, antioxidanţi fenolici, indoli şi flavone care au acţiune anticancerigenă. Efectul se explică prin aceea că pot inactiva diferite enzime care favori¬zează formarea substanţelor cancerigene sau induc producerea de enzime de detoxifiere. S-a stabilit că acţiunea lor se manifestă când alimentul cu acţiune anticancerigenă este ingerat înainte sau odată cu produsul cance¬rigen.

Efectele complexe terapeutice ale legumelor sunt puse în legătură şi cu prezenţa polifenolilor vegetali, în special a bioflavonoidelor, cu structuri diverse şi cu funcţii biologice complexe. Astfel, din cei peste 500 compuşi flavonoidici cunoscuţi, 150 au activitate biologică, având rolul de vitamină P, cu efect de protecţie în bolile cardiovasculare, cu acţiune antioxidantă, antiinflamatoare, antitumorală, de „economisire" a vitaminei C. Mulţi autori explică acţiunea terapeutică a numeroase plante medicinale prin efectele compuşilor fenolici, în special a flavonoidelor, care posedă şi capacitatea valoroasă de a se elimina rapid din organism şi de a fi practic netoxice.

În afară de acţiunea de protecţie a capilarelor, inclusiv a celor cere¬brale, ele sunt cunoscute şi ca produse cardiotonice. Quercitina, rutina şi alte flavonoide fortifică inima obosită sau hipodinamică, influenţează compoziţia sângelui şi indirect produc reducerea nivelului colesterolului. Rutina poate preveni apariţia tromofleibitelor, a hematoamelor şi a ede¬melor.

Bioflavonele participă, alături de enzime, la sistemul de detoxifiere microzomal, activând hidroxilarea, neutralizând în felul acesta acţiunea nocivă a diferite xenobiotice. Ele au o influenţă pozitivă asupra ficatului, accelerează excreţia bilei şi exercită, o influenţă diuretică, cu efecte salu¬tare, în detoxifiere.

Complexul de flavonoide exercită protecţia faţă de radiaţii, efecte bacteriostatice, antivirale şi antiinflamatoare. Bioflavonele protejează acidul ascorbic de oxidare, aceste două vitamine exercitând un rol siner¬gic, acţiunile fiziologice fiind mult mai bine exprimate cînd sunt folosite împreună. Prin administrarea simultană, aceste vitamine prezintă o puternică acţiune de stimulare a activităţii hialuronidazei şi numai îm¬preună cu acidul ascorbic flavoncidele au o acţiune antitireotropică. Vita¬mina C împreună cu catehinele intervine în scăderea nivelului colestero¬lului sanguin, iar participarea acidului ascorbic la sinteza colagenului este catalizată de acţiunea hesperidinei.