Influența Temperaturilor Scăzute asupra Produselor de Panificație și Patiserie

1. Utilizarea frigului in cazul produselor de patiserie şi panificaţie

În industria de panificaţie este utilizat din ce in ce mai mult frigul atât la păstrarea materiilor prime, cât şi în procesul tehnologic de fabricaţie şi la prelungirea duratei de păstrare a produselor.

• Utilizarea frigului la păstrarea materiiilor prime :

a).DEPOZITAREA FĂINII

Depozitarea făinii se face în două scopuri:

- asigurarea unui depozit tampon, care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină, cantitatea de făină depozitată depinzând de condiţiile locale, respectiv distanţa de la care se aprovizionează şi modul de transport. Depozitul are în acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaţie;

- asigurarea maturizării făinii, atunci când moara furnizoare livrează făină nematurizată şi în acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaţie.

Metode de depozitare a făinii

Depozitarea făinii se face în saci şi în vrac.

Depozitarea în saci se practică în secţiile de capacităţi mici şi mijlocii, iar depozitarea în vrac la secţiile de capacitate mare.

Depozitarea în saci se face în încăperi unde trebuiesc asigurate condiţii de temperatură şi umiditate relativă: temperatură de 10 – 20°C şi umiditate relativă de 50–60%.Sacii cu făină se aşează în stive pe grătare de lemn, care permit accesul aerului la făină.

Stivele se formează din acelaşi tip de făină, provenite din acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară şi cu aceiaşi indici calitativi. Fiecare stivă se identifică prin fişa lotului, în care sunt trecute date privind provenienţa şi calitatea făinii.

Depozitarea în vrac se face în celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.

b).DEPOZITAREA DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate

Drojdia presată este un produs uşor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei şi temperatura de depozitare. Drojdia se păstrează optim în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2–4°C.

Drojdia presată (30% s.u., 9% azot la s.u.) îşi reduce activitatea cu 10% în timpul refrigerării la 4°C în 4 săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.

Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa calupului de drojdie, dacă ea este depozitată un timp mai lung.

Drojdia cu putere fermentativă “înaltă” este mai stabilă la păstrare faţă de drojdia “normală”. Ea îşi poate menţine puterea de creştere până la o lună în condiţii de păstrare optime, la max. 10°C, ideal la 4°C, şi până la 2 săptămâni la 20°C. La 35°C stabilitatea nu se menţine decât max. 24 ore.

c).DEPOZITAREA SĂRII ŞI A ZAHĂRULUI

Sarea şi zahărul sunt produse higroscopice care absorb cu uşurinţă umiditatea din aer. De aceea, se depozitează în spaţii închise, ferite de umezeală (50–60%). Depozitarea se face în saci aşezaţi pe grătare de lemn.

d).DEPOZITAREA ULEIULUI ŞI A GRĂSIMILOR

Uleiul se păstrează în bidoane, ferite de lumină şi în încăperi răcoroase. Grăsimile uşor alterabile (untul, margarina, ouăle ş.a.) se păstrează în spaţii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).

2. Utilizarea frigului în tehnologia de fabricare a pâinii şi produselor de patiserie

a). FORMAREA ALUATULUI

În decursul amestecării ingredientelor şi al framântării aluatului se produce o creştere a temeperaturii aluatului care se datorează pe de-o parte căldurii de hidratare a făinii, iar pe de altă parte căldurii de frecare din timpul frământării. Dacă la sfârşitul operaţiei aluatul are temperaturi mai mari de 25°C, par ulterior dificultăţi în conducerea procesului de lucru. Pentru a se evita acest lucru se folosesc în fabricaţie apă răcită la 1......6°C, putându-se în acest sens regla mai uşor temeratura finală a aluatului.

- Se recomandă ca suma temperaturilor făinii, apei şi mediului ambiant să aibe valori cuprinse între 50 si 67°C.

Pentru răcirea apei tehnologice se folosesc uyual 2 tipuri de aparate:

- Bazin de racire de 60........ 120 l, prevăzut în interior cu serpentină de răcire şi agitator; aceasta prezintă avantaje posibilitatea obţinerii unor debite mari de apă cu temperaturi de circa +1°C şi în timpul relativ scurt, cu o putere frigorificăinstalată redusă, iar ca dezavantaje volum ocupat mai mare.

- Aparat de sub presiune la care apa cu presiunea reţelei este obligată să străbată un circuit frigorific; acesta are avantajul unui volum redus şi a posibilităţii de folosire a unor dozatoare automate, iar ca dezavantaj puterea frigorifică instalată mare şi o temperatură nu mai scăzută de 6°C.