Lanțul Frigorific

Definitia si rolul lantului frigorific

Prin definiţie, lanţul frigorific simbolizează continuitatea mijloacelor utilizate succesiv în vederea conservării frigorifice raţionale a produselor perisabile, de la producere pînă la consum. El cuprinde totalitatea unităţilor încare temperaturile scăzute sînt utilizate în scop de conservare.

Rolul lanţului frigorific este esenţial în asigurarea transportului şi depozItării produselor alimentare perisabile în cele mai bune condiţiuni. Pentru ca acest rol să fie eficace sînt necesare cîteva condiţii esenţiale:

a) produsele să fie sănătoase; aplicarea tehnologiilor frigorifice unor produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ nu îmbunătăţeşte cu nimic calitatea acestora şi, în plus, se consumă inutil energie şi manoperă,existînd şi pericolul influenţelor negative asupra produselor sănătoase ;

b) răcirea să se aplice cît mai repede posibil după producerea sau colectarea produselor;

c) menţinerea produselor sub acţiunea temperaturilor scăzute în condiţiile de microclimat corespunzătore tipului de produs să fie continuă; din acest punct de vedere, practica a arătat că veriga cea mai slabă este a transportului, în strînsă legătură cu problemele de încărcare, descărcare şi transbordare;

d) conservarea prin frig a fiecărui produs alimentar necesită condiţii de microclimat specifice; temperatura nu este decît unul dintre aceşti factori ai microclimatului, la care trebuie adăugate umiditatea aerului, vitezele aerului şi eventual, conţinutul maxim de CO2 şi de oxigen, în cazul utilizării atmosferei modificate. .

ASPECTE TEHNOLOGICE DE BAZĂ IN REALIZAREA LANTULUI FRIGORIFIC

Dintre diversele metode de conser¬vare ale produselor alimentare, refrigerarea şi congelarea sînt cele care, în mod normal, asigură cele mai reduse modificări în raport cu starea proaspătă a produselor. Acţiunea temperaturilor scăzute conduce la încetinirea proce¬selor modificatoare, atît din punct de vedere nutriţional, cît şi din punct de vedere organoleptic, asigură, în cele mai multe cazuri, cele mai mici consu muri energetice specifice în raport cu alte metode de conservare, iar tehnologiile de conservare prin frig sînt mult mai universal apli¬cabile faţă de oricare alte tehno¬logii de conservare.

In cadrul tehnologiilor frigo¬rifice pentru diferite produse sînt necesare diferite temperaturi de depozitare care asigura condiţiile optime de conservare.

Efectul temperaturilor scă¬zute este, în general, de a reduce sau chiar de a opri diversele pro¬cese care sînt responsabile de deteriorarea treptată şi în final de deprecierea totală a produselor alimentare. Aceste procese sunt de o deosebită complexitate iar mecanismele de desfăşu¬rare a unora dintre acestea nu sînt încă pe deplin elucidate.

in figura 14.1 sînt redate foarte simplificat influenţele nive¬lului de temperatură asupra pro¬ceselor care afectează calitatea produselor alimentare, respectiv asupra proceselor biologice din ţesuturile vii (a), asupra proceselor fizice (b), asupra proceselor chimice şi biochimice (c) şi asupra proceselor microbiologice (d).

Intensitatea şi vitezele de reacţie ale acestor procese depind şi sînt foarte diferite în funcţie de nivelul temperaturilor la care se găsesc produsele.

Procesele biologice din produsele vii sînt reduse pe măsura scăderii tem¬peraturii către punctul de congelare. Sub punctul de congelare, ţesuturile devin în mod normal fără viaţă şi se produc modificări puternice în inte¬riorul lor.

Procesele fizice se desfăşoară după legi precise ale naturii. De exemplu, uscarea suprafeţelor produselor se produce pe baza unei diferenţe de presiuni parţiale ale vaporilor de apă, creşterea concentraţiei în săruri în lichidul exis¬tent în produsele solide congelate depinde de procentul de apă efectiv congelate în produs la o temperatură dată ş.a.m.d.

Intensităţile reacţiilor chimice şi biochimice au, in general, o dependenţă exponenţială în raport cu nivelul temperaturii. Desfăşurarea lor este însă influenţată de o multitudine de factori, cum ar fi: prezenţa oxigenului, a enzimelor, concentraţia soluţiilor în congelare ş.a.

Procesele microbiologice sînt extrem de diverse şi sînt foarte puternic influenţate de nivelul temperaturii. Ele pot fi influenţate în mod determinant de alţi factori, cum ar fi: condiţiile sanitare, umiditatea şi viteza aerului, radiaţia termică ş.a.

Modificări de calitate în timpul depozită¬rii produselor conservate prin frig se datoreaza efec¬tului conjugat al tuturor proceselor amintite mai sus.

Pentru produsele cu viaţă, cum ar fi legumele, fructele, ouăle, sînt deter¬minante procesele biolo¬gice şi ele determină, în principal, condiţiile opti¬me şi durata de depozitare.

Pentru produsele fă¬ră viaţă conservate la temperaturi superioare punctului de congelare, procesele microbiologice sînt dominante, iar con¬diţiile de microclimat pentru depozitare sînt impuse în primul rînd de acestea.

Pentru produsele congelate la temperaturi sub —10... —12°C, procesele biologice şi microbiologice sînt aproape complet oprite, iar modificările de calitate care se produc se datoresc practic exclusiv proceselor fizice şi chimice.

Avînd în vedere complexitatea proceselor care determină calitatea pro¬duselor conservate prin frig şi, de asemenea, influenţa caracteristicilor materiei prime (calitatea sa iniţială, încărcătura microbiologică ş.a.) nu se pot stabili condiţii general valabile de conservare a produselor alimentare.