Lipide funcționale din pește

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii organismelor. Ea reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul inconjurator.

Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite dar si mentinerii unor constante fiziologice normale.

In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de inocuitate.

Din multitudinea de factori de agresiune purtatori de agenti poluanti, mentionam: solul, apa, aerul, retetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele si alti biodaunatori.

Alimentul este un sistem aflat in stransa legatura cu individul, este legatura biologica a omului cu mediul inconjurator. Deci, orice perturbatie a mediului isi gaseste in aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influenteaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima - produs finit in diferite momente, relatia aliment - mediu determinand modificari ce perturba salubritatea produsului destinat consumului uman.

Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt: compozitia chimica a produsului (, structura antomica si gradul de integritate), proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi: solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.

Lipide - Glicerolul

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei.

Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale.

Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.

Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intra în componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu

contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, îmbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub piele, în jurul unor organe. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând la obezitate.

Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati (palmitic, stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului în sânge cu depunerea lui în peretii arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. In acizi grasi saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras.

Acizii grasi polinesaturati, care nu pot fi sintetizati în organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc esentiali si trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta vitaminei B6 acizii linoleic si linolenic se transforma în acidul arahidonic. Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor solubili, grabind transformarea în ficat a colesterolului în acizi biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din organism, de a stimula eliminarea bilei si peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza sinteza acesteia.

Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi grasi polinesaturati provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de reproductie. Lipsa sau prezenta lor în cantitati insuficiente deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa principala

de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale nerafmate. Acidul linoleic constituie în uleiul de floarea-soarelui 68%, de soia - 58,8%, de porumb - 53%, de maslin - 15%; în untura de porc -8,8%, de vita - 2,2%, de gaina - 18 - 23%, în unt - 3,6%.

Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6g ceea ce echivaleaza cu 10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a crea un surplus de acid linoleic în organism se recomanda un consum zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid linolenic este de 0,2-0,6g.