Malțul Acid

MALŢUL

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determină la fabricarea mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic.

Malţul este fabricat din diferite varietăţi de orz prin procedee speciale de malţificare. Malţificarea modifică structura fizică, chimică şi biochimică a orzului, deci malţul este un produs friabil, care conţine o sursă de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele şi alţi compuşi macromoleculari. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apă caldă în timpul procesului de brasaj şi obţinem mustul de bere.

Ca materii prime la fabricarea malţului sunt orzul şi orzoaica, care sunt supuse mai întâi unei recepţii cantitative şi calitative, conforn condiţiilor de calitate prevăzute de standardele în vigoare.

Extragerea malţului este folosită in fabricarea nutrimentelor pentru mâncarea copiilor , băuturi energizante, cu baza de lapte, produse farmaceutice, biscuiţi, produse de panificaţie şi procesul de fabricare a berii şi fulgi de cereale.

În industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic.

Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg), sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, a lungimei plumulei s şi a comportării la scufundare.

În cadrul analizei chimice a malţului se determină umiditatea (valoarea limită este de 5%), randamentul în extract a malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alti indici.

Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Înainte de utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarjă este cântărit cu un cântar automat.

MALŢURILE SPECIALE

Malţurile speciale sunt acelea care se folosesc într-un anumit raport la brasaj pentru a îmbunătăţi culoarea, gustul şi aroma, plinătatea, spumarea şi aciditatea berii. Aceste malţuri asigură gustul plin al berii, cum ar fi malţul caramel, malţuri pentru o culoare închisă, malţuri pentru aromă puternică şi malţuri care au un conţinut ridicat în substanţe reducătoare. Se folosesc următoarele tipuri de malţuri speciale:

- Malţ caramel;

- Malţ de culoare;

- Malţ acid;

- Malţ melanoidinic;

- Malţ ,,ascuţit’’;

- Viena malt;

- Stout malt;

- Munich malt;

- Amber malt;

- Chocolate malt;

- Black malt;

- Roast Barley.

Deoarece aceste malţuri au enzimele distruse, nu pot zaharifica şi se folosesc în amestecuri de cel mult 20%, cu malţul blond sau brun. Ele imprimă gusturi deosebite.