Manipularea percepției aromelor în produsele alimentare

Introducere

Manipularea percepției aromelor se refera la capacitatea de a îmbunatați proprietatile produselor alimentare, sau de a influența percepția asupra aromelor prin diferite metode sau stimuli.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul analizei senzoriale au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele analizei senzoriale continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Percepția aromelor este o interacțiune complexă între gust, aromă și aport chimiosenzorial. Creierul combină date despre mirosul care afectează nervii olfactivi, moleculele care interacționează cu papilele gustative și texturile și temperaturile care schimbă simțul gurii. Luați în considerare diferența de aromă dintre o roșie recoltată din cultură într-o zi fierbinte de vară și una cumparata din supermarket în ianuarie. Interacțiunea senzorială, amintirile și așteptările stocate și experiențele noi afectează sinergic percepția aromelor.

Obiectivul

Obiectivul acestui studiu este acela de a evidenția unele metode de manipulare a percepției aromelor in produsele functionale și efectul lor asupra consumatorilor.

Multe dintre cele mai mari companii alimentare pompează excesul de zahăr, sare și grăsimi în alimente ambalate și procesate pentru a spori aroma și pentru a optimiza fericirea consumatorilor cu prețul sănătății lor [1]. Cu toate acestea, înțelegerea modului în care senzațiile care nu au legătură cu gustul influențează aroma ar putea conduce la o alimentație sănătoasă fără niciun cost suplimentar. O dietă mai sănătoasă ar reduce epidemia de obezitate în creștere și riscurile asociate cu obezitatea, cum ar fi boala arterială, diabetul de tip 2, hipertensiunea și atacurile de cord [1]. Mai mult, descoperirile neurogastronomice sunt deja încorporate în unele restaurante pentru a îmbunătăți experiența culinară.

De exemplu, restaurantul The Fat Duck din Anglia servește un fel de mâncare cu fructe de mare numit „Sunetele mării”, care vine ca un meniu complet intr-un aranjament cu nisip, spumă, alge marine, o scoică și o pereche de căști. O parte din experiența culinară implică utilizarea căștilor pentru a auzi mai întâi sunetele valurilor și pescărușilor înainte de a mânca, ceea ce afirmă clienții că gustul peștelui este mai proaspăt și mai bun [2].

Astfel se poate observa cum prin crearea unui ambient specific care ofera o experiență si nu doar faciliteaza un loc unde se serveste masa, se pot imbunatii caracteristicile senzoriale.

In cele ce urmeaza vom evalua modul in care este manipulata perceptia aromelor datorita analizatorilor : auditiv, vizual, gustativ, olfactiv și ceea ce ar putea fi posibil in viitor prin manipularea semnalelor neuronale din creierul nostru.